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Pourquoi devriez-vous utiliser du vinaigre pour plus que des vinaigrettes

Par Maximus , le 6 juin 2019 - 8 minutes de lecture

Pendant si longtemps, j'ai pensé que le rôle principal du vinaigre dans ma cuisine était celui de compagnon pour l'huile d'olive dans une vinaigrette. Ensuite, j’ai rencontré poulet au vinaigre de vin lorsque j’ai étudié la cuisine à Paris.

Le simple braise de poulet avec des légumes, des tomates et beaucoup de vinaigre a démontré que ce dernier pouvait être plus que le simple élément brillant d'une salade. Ses arêtes vives apprivoisées par ébullition et transformées en graisse délicieuse (je pourrais le vouloir comme épitaphe!), Le vinaigre est devenu la colonne vertébrale nerveuse qui a élevé le ragoût de poulet dans un plat que je prépare encore fréquemment toutes ces années plus tard.

Depuis mon épiphanie de poulet, j'utilise le vinaigre avec enthousiasme: pour illuminer un pot de légumes verts à l'ail; comme catalyseur pour déverrouiller la saveur des fruits; comme glaçure pour la viande; même si le cœur zingy d'un soda sophistiqué.

– Qu'est-ce que le vinaigre? Tous les vinaigres commencent par un grain, un fruit ou un légume. Ils sont fermentés pour devenir un liquide alcoolique. L'alcool contenu dans ce liquide est fermenté en acide acétique. Le résultat est un liquide avec une saveur grave et quelques notes de son ingrédient d’origine – d’où la légère saveur pomme-y du vinaigre de cidre et les délicates notes de raisin du vinaigre de vin blanc.

La gamme d'acide pour tous les vinaigres, obtenue naturellement ou en diluant le vinaigre de base avec de l'eau, est comprise entre 4% pour le vinaigre de riz et entre 6 et 7% pour les autres vinaigres culinaires. Le niveau d’acide est important dans la conservation, mais ce n’est pas très important dans la cuisine en général, pensez donc plus à la saveur qu’au chiffre indiqué sur la bouteille.

– Les vinaigres à avoir sous la main: il est facile de se laisser submerger par les rangées des rayons des magasins bien approvisionnés, mais je vous conseille de faire preuve de retenue. Le vinaigre ne va pas vraiment mal, mais je suis stressé quand mon garde-manger est embrouillé avec des bouteilles de vinaigre, alors j'essaie de ne pas en avoir plus de trois.

Pour les plats délicats, j'aime bien le vinaigre de vin blanc ou le vinaigre de champagne. Les deux ont essentiellement le même caractère, car le vinaigre de champagne ne conserve aucun des spritz du vin de champagne actuel, et il n’a peut-être même pas été fabriqué à partir du type de raisin utilisé pour le vrai champagne. J'aime les vinaigres de vin blanc du producteur Martin Pouret, qui utilise une méthode appelée méthode Orlans, qui prend plus de temps et d'efforts que la plupart des processus commerciaux.

J'aime avoir un vinaigre de vin rouge pour des utilisations plus robustes, même si je trouve que beaucoup sont durs, maigres et astringents. Mon préféré est le vinaigre de sherry, qui a un goût boisé rond et attrayant avec des notes de caramel et de vanille, mais aucune douceur que ce soit. Si le vinaigre de vin rouge est une cabine de vinyle rouge dans un joint de pizza, le vinaigre de sherry est une banquette en daim de couleur grenat dans un restaurant où vous espérez que quelqu'un d'autre prendra la note. C'est sobre et donc polyvalent. Recherchez une véritable marque espagnole avec un certain âge, telle que Pedro Ximenez ou l'un des merveilleux vinaigres de Jos Andrs produits par Marchenilla.

Le dernier dans ma gamme est balsamique, mais je tape ces mots avec trépidation; coup de gueule à suivre. La surutilisation de balsamique est très répandue aux États-Unis et constitue pour moi un peu un outrage moral mineur. Il y a quelques décennies, le vinaigre balsamique a fait son chemin dans nos habitudes de cuisson, passant d'un produit exquis, artisanal et coûteux à savourer avec parcimonie – peut-être entouré de tessons de Parmigiano-Reggiano – à un liquide brun doux omniprésent qui alourdit les salades, trop souvent fabriqué à partir de verts "mélange de printemps".

Pour être clair: le vinaigre balsamique a sa place dans une vinaigrette, mais uniquement pour les salades vertes qui sont rustiques, comme une salade tiède au bacon et à la frise. (Là, j'ai fini avec mon discours.)

Globalement, il existe de meilleurs endroits pour déployer les notes de caramel et la texture sirupeuse du balsamique que sur une salade. Un très bon balsamique est censé être consommé comme tel, mais il existe de nombreux bons vinaigres commerciaux fabriqués dans ce style, de préférence à partir de Modène, qui abrite la vraie chose. J'aime la marque Colavita.

– Comment conserver le vinaigre: Il se conserve bien dans un garde-manger sombre. Le vinaigre ne peut pas vraiment s'abîmer car il est déjà gâté / fermenté et acide, il n'y a donc aucune crainte à utiliser une bouteille plus ancienne.

Cependant, cela ne signifie pas que le vinaigre est inerte. Après plusieurs mois, certains vinaigres peuvent développer une pellicule de matière ooky flottant, en particulier dans du vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé, qui est devenu populaire récemment en raison d'affirmations selon laquelle il présente des avantages remarquables pour la santé, notamment la perte de poids. Si vous êtes un fabricant de kombucha et que vous voyez ce genre de choses dans votre vinaigre, vous allez dire: «Bonjour, mère», mais sinon, vous pourriez être surpris par ce disque de boue, qui est essentiellement un moteur de fermentation – – bactéries acétobactrices et un peu de cellulose. Il est inoffensif, mais vous voudrez peut-être le filtrer… et l'utiliser ensuite pour créer votre propre vinaigre à partir de vin restant.

– Comment l'intégrer à votre cuisine: Versez une petite cuillerée dans un bol de bette à cardes, de chou frisé ou de chou que vous avez sauté dans une grande quantité d'huile d'olive ou de graisse à l'huile de bacon.

Faites macérer les légumes que vous utiliserez dans le gazpacho avec une bonne dose de vinaigre de xérès et compléterez peut-être la soupe avec plus de vinaigre et une gorgée généreuse de bonne huile d'olive.

Préparez une simple salade française en faisant bouillir des pommes de terre à amidon moyen à faible (comme les Yukon Gold), en les écrasant légèrement, puis en les humidifiant à fond avec du vinaigre de vin blanc pendant qu'elles sont encore chaudes. Terminez avec de l'huile d'olive et une tonne de sel et de poivre, peut-être du persil haché. Les pommes de terre le boiront et votre salade sera légère et énergique.

Après la cuisson des côtelettes de porc, versez la graisse et déglacez votre poêle avec une dose de balsamique. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit et sirupeux, puis terminer avec un morceau de beurre froid pour créer une sauce.

Ajoutez une touche sucrée-salée à une salade de fruits en la saupoudrant de vinaigre de vin blanc. Habillez une salade de fraises avec du balsamique et une pincée de sucre brun.

Mélangez votre propre vinaigre: combinez 1 lb de baies et 1 livre de sucre; laisser macérer 24 heures au réfrigérateur, puis filtrer sur une étamine. Mélangez-le avec 2 tasses de vinaigre de vin blanc ou au goût. Diluer avec de l'eau gazeuse et servir sur de la glace.

Et bien sûr, préparez des vinaigrettes. Commencez avec un ratio de base d'une part de vinaigre pour trois parts d'huile. Assaisonnez avec beaucoup de sel puis goûtez et ajustez avec plus d'huile si c'est trop fort (ou plus de vinaigre si ce n'est pas assez fort). Je trouve que le sel peut atténuer la perception de l'acide dans le vinaigre. J'aime donc assaisonner avant de décider si ma vinaigrette est bien équilibrée. le poivre peut venir en dernier.

vinaigres alimentaires

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