Les cocktails sans alcool sont maintenant la norme sur les menus alors que de plus en plus de gens s'éloignent de l'alcool

Le barman Dan Purcell rigole avec un client alors qu’il prépare un verre au Vena’s Fizz House à Portland, qui a commencé comme un bar sobre et sert désormais des cocktails et des cocktails sans alcool. Shawn Patrick Ouellette / Photographe de personnel

Prenez quelques gorgées de Kermit dans le salon Sagamore Hill à Portland pour profiter de la modeste morsure d'un arbuste à la mûre, de la douceur veloutée du lait de coco, du moindre soupçon de framboise et du pétillant de Seltz.

Une chose qu’il ne vous donnera pas est un buzz.

Rendez-vous dans n’importe quel bar ou restaurant du sud du Maine, et il est probable que vous trouverez d’autres boissons comme le Kermit, des cocktails sans alcool qui ne contiennent pas d’alcool, pour les clients qui préfèrent ne pas boire. La plupart du temps, leur abstinence a une explication simple: ils prennent des médicaments, sont enceintes, sont en convalescence ou n’ont peut-être pas le goût de l’alcool. Plus récemment, les barmans ont assisté à la montée en puissance des «curieux sobres», des personnes qui ont complètement cessé de boire – ou ont été sévèrement réduites – non pas parce qu’elles étaient toxicomanes mais parce qu’elles veulent se sentir mieux et dire adieu à la gueule de bois.

Faisant partie du mouvement de la santé et du bien-être, ces partisans de la consommation consciente forment des groupes de rencontre dans tout le pays et des bars sobres dans des endroits aussi répandus que New York, Londres et Dublin, où le premier bar sans alcool de la ville s'appelle "La Sainte Vierge."

Lorsque Brant Dadaleares a ouvert son restaurant de desserts, le Gross Confection Bar, à Portland cette année, il ne faisait aucun doute qu'il inclurait deux «boissons sans alcool» au menu, comme le Just a Little Less, à base de camomille, feuille de citron vert et genévrier. Dadaleares, qui est sobre lui-même, est sensible à la demande croissante de cocktails sans alcool parmi le public et a remarqué que «presque tous les bars à cocktails de la ville» proposent désormais des cocktails sans alcool. "Je pense qu'aujourd'hui cela doit être au menu", a-t-il déclaré.

Mais pour lui, c’est aussi personnel. «De nos jours, beaucoup de chefs sont sobres et souhaitent que cela soit reflété dans leur menu», a-t-il déclaré.

À Portland, Central Provisions propose un menu de quatre «Boissons Temperance», dont la Cold Formed, à base de cidre de pomme, de jus de grenade, de tranche d'orange et de bitters à l'ancienne. Les options sans alcool du Portland Hunt & Alpine Club incluent le Paper King, un cocktail sans alcool à base de sirop de thé thaïlandais; ananas; citron; et Stappi, un soda amer rouge d'Italie. Black Cow propose une gamme de sodas maison. Baharat propose un abricot à la turque, une boisson à base d'abricot, de cardamome, d'agrumes et de sel de sumac de Turquie.

Emily Eschner, une résidente de Portland âgée de 33 ans, est depuis longtemps une fan des cocktails sans alcool de Baharat, et son mari, qui boit habituellement des cocktails, les a aussi commandés «juste parce qu'ils sonnaient si bien.» Eschner n'aime pas boire. de la bière parce que ça la fait gonfler et qu'elle se moque bien du goût de l'alcool. Elle était attirée par les cocktails sans alcool, a-t-elle dit, car elle «voulait quelque chose de sucré et pas seulement un soda».

"Franchement, ils sont également moins chers que les cocktails", a-t-elle déclaré.

Eschner a commencé à boire plus de cocktails sans alcool après sa grossesse et, maintenant que sa fille est née, elle a dit qu’elle continuerait à être une fan. Elle a même commencé à les fabriquer à la maison – dernièrement, un mélange de Seltz, de bière au gingembre, de jus de cerise et de citron vert.

«Nous avions du rhum et différentes choses que j’aurais pu mijoter», dit-elle, «mais j’allaite toujours, je ne veux donc pas trop boire d’alcool. Mais je veux toujours quelque chose de rafraîchissant parce que c’est l’été ».

Le cocktail sans alcool moelleux Fizz à la Vena's Fizz House est surmonté de barbe à papa. Shawn Patrick Ouellette / Photographe de personnel

Le cocktail sans alcool moderne n’est pas le temple Shirley de votre grand-mère. Dadaleares note que les barmans ont beaucoup plus d’ingrédients sans alcool à leur disposition, tels que des tisanes infusées et des sirops aux épices, qui garantissent que les cocktails sans alcool n’auront pas un goût «super sucré et méchant».

«J'en ai eu un avec du pamplemousse et de la lavande l'autre jour, qui a été mortel», a-t-il déclaré.

Dadaleares aime rendre visite au voisin de rue Blyth & Burrows, qui n’a pas de menu de cocktails sans alcool fixe, mais les barmans créeront un cocktail sur mesure sur place. Le barman Adam Sousa a déclaré qu’il avait «certainement» remarqué plus d’intérêt pour les cocktails sans alcool au bar populaire. "La stigmatisation de ne pas boire a disparu", a-t-il déclaré.

Son collègue, Caleb Landry, apprécie les interactions avec les clients lorsqu'il tente de créer une boisson spécialement pour eux. Il leur demande quelle est leur énergie ce jour-là. Préfèrent-ils salé, salé, fumé, sucré ou citronné? Landry a déclaré que les cocktails sans alcool aident à mettre les non-buveurs à l'aise afin qu'ils puissent se rencontrer au bar. Avec un verre à la main, ils se sentent plus comme une partie du groupe.

Parfois, les clients alternent cocktails et cocktails sans alcool pour se calmer, explique Sousa et d'autres barmans. D'autres choisissent des boissons moins alcoolisées que pas d'alcool du tout, optant par exemple pour le sherry ou le vermouth à la place d'autres spiritueux.

Ryan Deskins, propriétaire du Sagamore Hill, a ajouté de nouveaux choix d’alcool au menu du bar. En juin, lors de la Portland Wine Week, il a organisé une soirée «Make Your Own Spritz». Le bar a préparé quatre boissons et les participants ont également créé leur propre boisson à partir d'une grande variété d'ingrédients, notamment des kombuchas et d'autres options à faible teneur en alcool. Deskins a déclaré que plusieurs clients ont indiqué à quel point ils aimaient les options à faible teneur en alcool «non pas parce qu'ils avaient cessé de boire, mais parce qu'ils voulaient en essayer plus d'un».

L’événement a été si bien accueilli que Deskins a décidé de le répéter en juillet et en août.

Keenan Davis, le directeur du bar du Five Fifty-Five à Portland, a mis au point un «mocktail cocktail» pour un menu de dégustation privé de cinq plats en mars. Les convives étaient des étudiants en cuisine qui n’étaient pas encore en âge de boire. Davis a commencé à appeler les cocktails sans alcool sur le menu du restaurant "sodas maison" parce que plus d'adultes les commandent. "Je pense que l'utilisation du mot" soda "est plus encourageante pour les adultes," a-t-il déclaré.

Shahin Khojastehzad, copropriétaire de Novare Res à Portland, a déclaré que, tout comme Dadaleares, il avait remarqué plus d'introspection et de conversations au sujet de la modération dans l'industrie des aliments et des boissons, ainsi que de grands chefs nationaux et internationaux tels que David McMillan (Joe Beef) et Sean Brock (Husk, McCrady's) ont annoncé leur propre décision de choisir la sobriété. Beaucoup de ses propres amis de l'industrie de la bière ont arrêté de boire ou de faire des économies. "Ils me disent qu'ils adorent venir à Novare parce que nous leur offrons des options et que cela ne nous rend pas bizarre", a-t-il déclaré. «Ils peuvent tenir un verre sans se faire poser la question de savoir pourquoi ils ne boivent pas, mais quand même faire partie d’une communauté.»

En plus d’autres options, Novare Res propose au menu une préparation appelée Hopster Hop Soda, décrite comme un «tonique légèrement sucré au citron, au thé vert et à quatre variétés de houblon noble d’Allemagne».

Arbuste à l’ananas et au romarin de la Fena House de Vena. Shawn Patrick Ouellette / Photographe de personnel

L’intérêt croissant suscité par les cocktails sans alcool trouve probablement son origine dans le mouvement des aliments locaux, déclare Johanna Corman, copropriétaire de Vena’s Fizz House à Portland, qui a débuté en 2013 comme un bar sobre. Corman, dont l’activité a été désignée comme un pionnier par les médias internationaux, a déclaré qu’il s’agissait d’une progression naturelle des aliments au vin en passant par la bière, et maintenant vers les cocktails et les cocktails sans alcool. De plus en plus de personnes veulent savoir exactement ce qu'elles consomment et quelle en est l'origine, a-t-elle dit, et ont un certain contrôle sur cela.

"Il y a tout autant de choses dans les boissons que dans les aliments", a déclaré Corman, "et vous buvez autant que vous mangez".

Quand Vena a ouvert ses portes, il n’y avait pas d’autre endroit que ce soit en ville ou à l’échelle nationale, a déclaré Corman, bien que Rob Evans, propriétaire de Duckfat, vienne de créer une gamme de sodas innovantes, faites maison, comme alternative aux boissons alcoolisées dans son restaurant.

À ce moment-là, se souvient-elle, les boissons non alcoolisées dans les bars ne vont pas beaucoup plus loin que les sodas club et lime ou les sodas diététiques. Les ingrédients qu'elle a finalement stockés sur ses étagères chez Vena sont également difficiles à trouver. Les boissons de l'époque coloniale, comme les arbustes à base de vinaigre, n'étaient pas encore très populaires. Elle pouvait acheter les mêmes sirops que les barmans mais ils n’étaient pas toujours ce qu’elle voulait. «Je voulais des ingrédients naturels et biologiques, et non pleins de colorant bleu brillant», a-t-elle déclaré.

Vena a finalement pris son envol, au point que Corman et son mari, Steve, sont régulièrement sollicités pour devenir des consultants en menus pour des entreprises similaires qui viennent de démarrer. (L’appel le plus récent vient du Brésil.) Les clients typiques des Cormans sont deux couples qui viennent ensemble. Une personne du quatuor ne boit pas mais veut tout de même s'amuser à aller dans un bar sans être «reléguée à la table des enfants», a déclaré Johanna Corman. "Ils ne veulent pas du tout se sentir exclus, et ils veulent quelque chose de plus sain."

Les Millennials constituent une part importante de la clientèle de Vena car ils aiment socialiser sans la gueule de bois du lendemain, a-t-elle déclaré. "Ils ne boivent pas autant, mais ils sont prêts à payer pour prendre un bon verre avec de très bons ingrédients et ils veulent savoir d'où proviennent ces ingrédients", a déclaré Corman.

Les immigrés qui ne boivent pas pour des raisons religieuses fréquentent également ce commerce, at-elle ajouté, emmenant parfois leurs enfants. Corman pense que, même avec une large clientèle, il existe toujours un marché inexploité pour les cocktails sans alcool, car «il y a un million de raisons pour lesquelles les gens ne boivent pas».

Si les choses se passaient si bien, pourquoi les Cormans ont-ils ajouté de l'alcool deux ans après le début de leurs activités? Ils disent qu'ils n'ont jamais eu l'intention de rester sans alcool pour toujours. La chose qui les a finalement aidés à décider d'obtenir un permis d'alcool? Les clients ont commencé à apporter leur propre boisson, subrepticement.

«Nous avons commencé à trouver des bouteilles vides dans la poubelle», a déclaré Corman en riant.

Aujourd’hui, le menu de Vena est divisé en deux et les Cormans l’appellent «un établissement de consommation égale. Nous ne nous soucions pas de savoir si vous buvez ou ne buvez pas. Nous voulons juste en faire un très bon. "

Le cocktail le plus populaire chez Vena est le Lumberjack Love, à base de sirop de pin, de jus de citron, de tonic et de bitters. La version cocktail, appelée le Lumbersexual, contient du gin.

Cada May Driscoll, une professeure d’art de 33 ans de Portland, fait partie des habitués de Vena. Elle aime également aller prendre un thé à Dobra, passer du temps avec Root Wild et boire du kombucha, où elle dit que les boissons sont «belles et savoureuses et fabriquées localement». Driscoll n'a pas renoncé à l'alcool, mais choisit souvent des boissons sans alcool. "Boissons. «Je les apprécie quand ils sont disponibles et je souhaite qu’ils soient plus disponibles», a-t-elle déclaré.

Driscoll a réduit sa consommation d'alcool pour plusieurs raisons. Premièrement, elle doit faire attention à ne pas en faire trop. «Parfois, je vais boire un verre et pour moi, un verre me donne une sensation de fluidité», dit-elle en riant.

Driscoll est également préoccupée par son état de santé général – elle essaie de ne manger que des aliments «propres» – et croit que la modération est préférable pour son corps. Parfois, Driscoll commandera un cocktail et un cocktail sans alcool et les sirotera à tour de rôle. D’autres fois, elle ne boit pas du tout quand elle sort parce que son régime n’a pas été la meilleure de la journée et elle ne veut pas aggraver la situation en ajoutant de l’alcool. Mais ne pas boire peut être socialement gênant, surtout lorsque tous vos amis boivent plusieurs cocktails et ils décident, lorsque vous passez à l’eau, que "vous n’êtes pas amusant", a déclaré Driscoll.

Driscoll a déclaré qu'elle pensait que la culture de la consommation excessive d'alcool dans ce pays devait changer. Elle souhaite que le bien-être devienne davantage une norme culturelle pour pouvoir prendre un cocktail sans que personne ne la juge ou la taquine. Elle n’aime pas le terme «sobre curieux» car le mot sobre est trop noir sur blanc. «Nous sommes nombreux à vouloir simplement avoir une marge de manœuvre», a-t-elle déclaré, «et que cela soit normal».

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