Yucatan, avec plus de sommeliers par habitant – Association mexicaine des sommeliers – The Yucatan Times
Le vin est une boisson vivante et «plus on est âgé, mieux c'est», ce n'est pas tout à fait la vérité.
MERIDA Yucatan (La Jornada Maya) – «Les gens croient que les vins sont réservés aux occasions spéciales lorsque des plats comme le canard orange sont servis pour le dîner, mais honnêtement, qui les mange. Nous mangeons tous des sandwichs, des quesadillas, des tacos et pour chacun de ces plats, il y a un vin », dit Alberto Nacif, directeur de l'Association des sommeliers mexicains (ASM) à Mérida.
Selon l'ASM, le Yucatan est l'un des premiers États du pays en formation de sommeliers. Il compte plus de 150 professionnels, issus de sept générations, ce qui représente le plus grand nombre par habitant et par État du pays.
Le Conseil mexicain du vin a annoncé que son intérêt pour la culture du vin s'était étendu non seulement aux restaurateurs et au secteur du tourisme, mais également au grand public. Les Mexicains sont passés de 250 millilitres en 2002 à 964 millilitres en 2018, selon les données du même organisme.
«Le Yucatan possède une gastronomie exquise et, là où il y a une bonne gastronomie, ce n'est qu'une question de temps avant que la culture du vin n'arrive. Le vin est le meilleur accord pour la nourriture. Oaxaca, Yucatan et Michoacán ont une gastronomie impressionnante », dit le sommelier et propriétaire de Micaela Mar y Leña, un restaurant avec un mur plein de chapeaux et un autre plein de vins.
L’Association internationale des sommeliers certifie qu’une seule académie par pays; dans le cas du Mexique, se trouve au sein de l’ASM; elle enseigne un diplôme en vins, prend des médecins, des chefs, des femmes au foyer, des étudiants en relations internationales ou tout autre professionnel apprendre.
«Souvent, ce qu’ils veulent, c’est avoir la chance de bien manger, d’apprécier leur nourriture et quand quelque chose que vous aimez ou qui vous passionne, il est nécessaire d’ajouter des connaissances; sinon, la passion seule ne fonctionne pas » explique Nacif.
Il mentionne qu'avant, il n'y avait que quelques endroits avec une carte des vins, mais maintenant l'offre est énorme. Cette année, Mérida a été choisie comme l’un des lieux de la Grandes Pagos Congrès du vin d'Espagne (Congreso de Vino de Grandes Pagos de España). Selon le président de l'Académie, Pago est une communauté fermée de viticulteurs bénéficiant d'un certain statut. Lors de l'événement privé, ils donneront des conférences, disposeront d'un showroom et d'une master class pour les meilleurs sommeliers et restaurants. "Ce n'est jamais arrivé ici avant," il dit.
Plus que l'élégance, le vin c'est la chimie
Elliot Díaz, sommelier et propriétaire du restaurant Taninos, recommande un vin sec de rosé ou de claret pour les tacos au pibil de cochinita, de préférence à base de grenache. "Je n’ai toujours pas trouvé de repas qui ne mette pas un vin, même si c’est des asperges", il dit.
Son restaurant propose une carte des vins du vignoble à la table. Il organise également des dégustations de vin où les secrets de cette boisson millénaire sont partagés: “L'âge des plantes est le secret du vin”. Et «la géographie rend l’arôme du raisin différent». Selon l'expert, le vin néo-zélandais sent la goyave, la France du phosphore et, en Amérique latine, la pomme.
Les personnes interrogées disent qu'il y a beaucoup de clichés autour de cette boisson. C’est pourquoi, lors d’une dégustation de vin, devant une table de fromages et de ceviche péruvien, le sommelier demande aux personnes présentes de se couvrir le nez et de goûter le vin, ou de conserver la boisson d’un côté de la bouche et saliver de l’autre. , les participants ont l'air surpris.
Alberto Nacif dit que les sommeliers crachent tout le temps parce que, même si le vin a moins d'alcool que les autres boissons, il reste une boisson enivrante. «Hier, j'ai goûté 14 bouteilles de vin, pris un ou deux verres, tout recraché. Contrairement à la bière, qui doit être avalée pour être évaluée, un vin avec un palais pur peut vous donner une idée parfaite », il ajoute.
Les gens qui goûtent sont encore plus surpris quand ils goûtent un dessert à la vanille noire avec un vin rosé, ils ouvrent les yeux comme si c'était la première fois qu'ils mangeaient une glace. Le vin est fait pour rehausser la saveur des aliments, mais si vous ne buvez pas le bon vin, cela ne fera qu’empirer les choses. «Le public n'a aucun moyen de savoir lequel choisir lorsqu'il va au supermarché, il doit d'abord comprendre le vin. C’est une culture de la nourriture et des boissons que les gens n’ont pas parce que personne ne nous l’a jamais donnée. Mais maintenant nous sommes de plus en plus nombreux (plus de gens intéressés par le vin) », dit Elliot Díaz.
Il existe des vins rouges, blancs, mousseux, rosés, oranges et gris. Chacun d'entre eux a une mer de possibilités de tanins, de saveurs, d'arômes et d'acidité. Pour qu'un vin soit un vin, il doit avoir des raisins et moins de 16% d'alcool. S'il en a plus, ils sont qualifiés de «fortifiés» ou de «têtes», sauf au Portugal, qui sont des «ports». Plus un vin est sombre, plus il est puissant. Et les vins, ont déclaré les personnes interrogées, sont une boisson vivante.
«Les gens ont peur du vin rouge. Quand ils me disent qu’ils ne l’aiment pas, je pense au nombre d’entre eux qui auront essayé de dire qu’ils n’aiment pas cela, car ils sont nombreux. De léger, doux, doux, fort et avec beaucoup de caractère ", assure le président de l'ASM au Yucatan.
Un autre mythe est que le vin conservé a meilleur goût. Il existe deux types de vin: le vin issu de la cave et conçu pour durer, et le vin fait pour une consommation rapide. Normalement, les vins des supermarchés sont destinés à une consommation rapide. «Si vous achetez une bouteille au supermarché et que vous la conservez pendant huit ans, le plus probable est que lorsque vous l’ouvrez, ce ne sera pas bon. Certains vins sont prévus pour durer. J'ai goûté des vins de 20 ans qui se sentent encore jeunes, mais ils ne sont pas tous comme ça, " Nacif explique.
Le vin… l'ancien et le nouveau monde
La culture du vin est si ancienne qu'elle peut être étudiée de manière biblique, œnologique ou mythologique. Le plus ancien domaine viticole jamais découvert remonte à 6 000 ans en Arménie. Au cours de l'enquête sur ce rapport, les personnes interrogées et les sources consultées ont constamment divisé le vin du «Vieux Monde» et du «Nouveau Monde».
Dans l'Ancien Monde (Grèce, Rome, Égypte), le vin fait partie de l'histoire dans un lieu privilégié. Toutefois, au Mexique (Nouveau Monde), la consommation de vin est récente et ne rivalise pas avec les chiffres d'Amérique du Sud ou d'Europe, selon les informations communiquées par l'Association mexicaine des sommeliers. La production est peu comparée à celle d'autres pays. Il existe actuellement des vignobles en Basse-Californie, Aguascalientes, Querétaro, Chihuahua et Coahuila.
«La question est le prix. Nous ne produisons pas autant de litres de vin par an pour un prix compétitif. Les premiers lieux de production de vin sont l’Italie, la Chine et la France. Nous ne figurons même pas sur la liste des 30 premiers vins », dit Nacif.
Santo Tomás, L.A. Cetto, Casa Madero, El Cielo sont quelques-uns des dix établissements vinicoles "Faire un grand effort pour amener le vin mexicain dans le pays,”Selon Nacif.
Une autre discussion est celle de savoir quel est le «raisin phare» du pays? Le propriétaire de Micaela Mar y Leña déclare que tous les pays en ont un: le cabernet du Chili, le sauvignon blanc de la Nouvelle-Zélande. Au Mexique, ajoute-t-il, il pourrait s'agir d'une variété italienne de raisin nebbiolo ou du tempranillo espagnol.
“Il y a des vins à boire en ce moment et d'autres à conserver. Si vous achetez une bouteille au supermarché, veillez à ce qu'il ne soit pas exposé au soleil, conservez-le au frais. Parfois, les gens sont déçus quand ils goûtent un vin, mais il est possible que ce soit parce qu’ils ne l’ont pas eu dans les bonnes conditions.", il explique.
D'une manière générale, s'il est rouge, il recommande de le laisser à une température ambiante de 18 degrés et de ne pas le prendre si froid s'il est au réfrigérateur, car ses propriétés sont inhibées. Parfois, il faut attendre que le vin respire. S'il est blanc, maintenez-le à une température inférieure.
«Quiconque n'a pas goûté un vin mousseux fourré au noir ne l'a pas goûté comme il se doit. Vous n’avez pas à dépenser une bouteille de champagne de mille pesos, vous pouvez acheter un bon prosecco italien de 250 pesos et l’associer au plat de tous les jours », conseille le propriétaire de Taninos.
Elliot Díaz dit qu’il existe actuellement une importante communauté de sommeliers qui organise des événements et des dégustations. Taninos a ouvert le 11 novembre 2011 «Et depuis lors, nous sommes toujours debout» il dit.
Carolina Criollo explique que non seulement la culture du vin se développe, mais aussi la consommation d'autres boissons, telles que le mezcal et la bière artisanale, qui, comme le vin, ont un pourquoi, une histoire et une complexité inconnues.
Article de Katia Rejón pour “La Jornada Maya”
Photos: Enrique Osorno
Le Yucatan Times
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