Galettes de fraises | La splendide table
Les fraises cuites sont un sujet controversé dans certains milieux. Je les aime, mais je conviens qu'il y a un bon moyen de les cuisiner. Ma méthode est assez simple: faites-les cuire durement et à l’obscurité. Ils sont à leur meilleur lorsque vous choisissez une variété à saveur élevée et de bonne couleur, et que vous les faites cuire jusqu'à ce que presque toute l'eau se soit échappée et qu'ils soient concentrés et parfaits. Rien de moins que cela et vous avez la situation des fruits mous, pâles et glissants qui donne une mauvaise réputation aux fraises cuites.
Ingrédients
- 1 recette de pâte feuilletée au beurre (voir ci-dessous), non divisée
- Farine tout usage à rouler
- 453 g (1 livre) fraises fraîches, mondées et coupées en quartiers
- 2 tasses (400g) de sucre de gousse de vanille (voir ci-dessous)
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- Zest de 1 citron
- 1/2 cuillère à café de sel kasher
- 1/2 tasse (118 ml) de crème épaisse
- 1 gros œuf battu ou 3 cuillères à soupe de babeurre pour le brossage
- Sucre de ponçage grossier, à saupoudrer
Pommelé
par Nicole Rucker
instructions
1. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Divisez la pâte à tarte en 8 morceaux égaux. Si votre pâte a été refroidie pendant la nuit, il faudra la laisser reposer un peu à la température ambiante avant de la faire rouler, ce qui prendra 10 à 15 minutes. Farinez légèrement votre surface de travail et étalez chaque pièce sur un rond de 7 pouces (ou quelque chose de proche du rond) de 1/4-inch d'épaisseur. Transférer les ronds de pâte sur les plaques à pâtisserie préparées, en plaçant 4 sur chaque feuille.
3. Dans un grand bol, mélanger les fraises, le sucre vanillé, la fécule de maïs, le zeste de citron et le sel. Placez un tiers de tasse du mélange de baies sur chaque pâte, en laissant une bordure de 1 1/2 pouce. Replier les bords de la pâte sur la garniture en plis lâches, en laissant le fruit exposé au centre de chaque galette. Disposez délicatement les galettes sur les plaques à pâtisserie afin qu’elles se trouvent à plusieurs centimètres les unes des autres.
4. Réfrigérez ou congelez les galettes jusqu'à ce que la pâte soit ferme, environ 20 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur.
5. Placez deux grilles dans la zone centrale de votre four et préchauffez le four à 400 ° F.
6. Versez 1 cuillère à soupe de crème dans l'ouverture de chaque galette. Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf et saupoudrer chaque galette de sucre abrasif.
7. Réduire le feu à 375 ° F. Cuire jusqu'à ce que les croûtes soient dorées, environ 30 minutes. Faites pivoter les casseroles de haut en bas et d'avant en arrière et continuez de cuire jusqu'à ce que le jus bouillonne au centre de chaque galette, environ 15 minutes de plus. Transférer sur une grille et laisser les galettes refroidir complètement avant de servir. Conservez à la température ambiante dans un récipient hermétique pendant 1 jour ou jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.
Remarque:
Préparez la croûte au beurre feuilletée de 2 à 24 heures à l'avance afin qu'elle puisse être refroidie correctement avant de la rouler.
Une connaissance de base de la construction des galettes signifie que vous pouvez les adapter à pratiquement tous les fruits. Les fruits plus juteux comme les autres baies, les cerises ou les fruits à noyau très mûrs ont davantage besoin de l'agent épaississant qu'une galette de pommes classique (vous pouvez réduire la fécule de maïs à 2 cuillères à thé pour les pommes). Essayez une version avec une couche de base de crème d'amande (voir la recette de crème d'amande sur cette page connexe) répartie sur le fond de la pâte avant de disposer le fruit – elle ajoute de la richesse et de la hauteur au dessert rustique.
Croûte de beurre
Donne deux croûtes simples de 9 1/2 pouces ou 1 croûte double avec de la pâte restante pour le travail en treillis ou autre décoration
Lorsque je me suis mis à élaborer ma propre recette de pâte à tarte, j'ai parcouru ma collection de livres de cuisine à la recherche de recettes uniques pour trouver l'inspiration. Il y avait tellement de recettes, toutes prétendant être les plus «floconneuses», «les plus beurrées», «les meilleures jamais», mais la plupart d'entre elles suivaient une formule traditionnelle de graisse froide, de farine froide et d'eau froide. Certaines recettes faisaient appel au vinaigre, d'autres à la vodka. Le vinaigre m'a intrigué, principalement parce que j'aime les vinaigres et que j'en ai une bonne collection – un vinaigre pour chaque type de recette faisant appel à l'acide.
Lorsque j'ai approfondi le fil de vinaigre, j'ai constaté que deux recettes contenant du vinaigre donnaient d'excellents résultats. Bien que les deux aient eu besoin d'ajustements pour les personnaliser et les ajuster à mon goût, ils ont tous eu pour résultat de faire éclater des flocons au goût de beurre et à la couleur uniforme. L'une des recettes provenait de Bourke Street Bakery à Sydney, en Australie. Dans cette recette, les auteurs dissolvent en fait le sucre dans l'eau avec du vinaigre.
Ce fut un moment d'ampoule: la dissolution du sucre dans le liquide avec du vinaigre crée un sirop qui imprègne complètement la pâte. La couleur après la cuisson est intense et la saveur et l'arôme de la croûte cuite sont un plat à part.
Faire la tarte remonte à des centaines d'années. Le rapport de base de la matière grasse à la farine varie très peu d'une recette à l'autre et la technique reste pratiquement la même, mais l'ajout de vinaigre ajoute une couche de magie attendrissante qui raccourcit la production de fils brouillés. Le gluten est un ami dans la pâte à tarte, mais trop de gluten en fait une brique immangeable.
Je préfère utiliser un vinaigre aromatisé, comme du vinaigre de cidre de pomme non filtré, ainsi que du sucre brun foncé pour encore plus de saveur et de caramélisation. Le sucre brun est également considéré comme un acide et a donc des capacités d'attendrissement similaires au vinaigre, ce qui signifie que cette recette de pâte à tarte est incroyablement tolérante et est devenue l'une de mes recettes les plus cohérentes. La pâte à tarte crue a un goût de mer, comme il se doit, à mon avis.
Vous pouvez faire de la pâte à tarte avec vos mains, vous pouvez couper le gras en farine avec un couteau à pâtisserie, vous pouvez écraser les morceaux de beurre dans la farine avec un rouleau à pâtisserie. Il existe autant de méthodes pour incorporer de la graisse dans la farine qu'il y en a de mal recettes de pâte à tarte. Je maintiens ma méthode simple de pincement et de frottis, et bien qu'il existe de nombreuses façons de raccourcir les choses, la méthode faite à la main donne les meilleurs résultats pour moi et pour l'équipe de boulangers qui prépare des tartes parfaites dans ma boulangerie. Je pense que vous pouvez faire la différence entre une croûte traitée à la main et une croûte traitée à la machine. Une croûte faite à la main aura une texture tendre et le bord extérieur aura des couches visibles et des flocons lorsque vous couperez la tranche. Il y aura moins d’uniformité, mais c’est le charme d’une tarte.
Ingrédients
- 1/4 tasse (50 g) de sucre brun foncé emballé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme non filtré
- 1 1/2 cuillères à café de sel de mer fin
- 4 tasses (500 g) de farine tout usage, et plus pour la surface
- 3 bâtonnets (339g) de beurre non salé, froid et coupé en cubes de 1/2 pouce
instructions
1. Dans une tasse à mesurer, combinez la cassonade, le vinaigre et le sel avec ¾ tasse (107 ml) d'eau chaude. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Refroidissez le liquide au congélateur jusqu'à ce qu'il soit très froid (cela devrait prendre environ 20 minutes) et laissez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à commencer le reste de la pâte.
2. Mélanger la farine et la moitié du beurre dans un grand bol à mélanger. Pincez et étalez le beurre entre vos doigts. Le traitement du beurre de cette manière crée de petites feuilles de beurre qui se déposent dans la pâte, ce qui entraîne des flocons plus tard. Une fois que tous les morceaux de beurre ont été pincés, saisissez de petites poignées de farine et de beurre et frottez-les entre les paumes des mains jusqu'à ce que le mélange ressemble à des cailloux irréguliers sur une plage de sable fin.
3. Déposez le mélange friable sur une surface de travail légèrement farinée. Dispersez la moitié restante du beurre froid sur la pâte. Utilisez la paume de votre main pour enduire le beurre comme si vous glissiez un message secret sur une table. Utilisez un grattoir à table pour rassembler la pâte shaggy et répétez le processus de maculage jusqu'à obtenir un tas de gravats striés. Les plus gros morceaux de beurre créeront une pâte marbrée et fondront au cours de la cuisson, ce qui provoquera l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre (cela produira des poches de pâte feuilletée).
4. Rassemblez le mélange de beurre dans un monticule et formez un puits au centre. Retirez le liquide froid du réfrigérateur et versez la moitié dans le puits. Du bout des doigts, ramenez lentement la farine et le beurre au centre et mélangez-les avec le liquide, jusqu'à ce que le liquide soit incorporé. Rassemblez la pâte humidifiée en un tas.
5. Versez lentement le liquide restant dans le bazarette. Soulevez la pâte par le bas et pressez-la jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une seule masse. Divisez la balle en deux et façonnez chaque moitié en un disque. Envelopper chacun dans du plastique et refroidir pendant 2 heures avant de l'utiliser.
SUCRE À LA VANILLE
Quand je pense à faire des sucres aromatisés et à les conserver pour de futurs projets de cuisson, je me conçois comme une sorte de fabricant de potions. Mélanger un peu de ceci et un peu de cela, le stocker et le retirer plus tard pour le faire correspondre à un fruit ou à une base de crème anglaise. Lorsque vous utilisez les graines d'une gousse de gousse de vanille comme biscuit ou crème anglaise, vous vous retrouvez avec une gousse vide. Conservez cette cosse «au rebut» au congélateur. Il ne devrait jamais, jamais être jeté à la poubelle! Le prix des gousses de vanille et le temps nécessaire à l'extraction des fleurs en font l'une des denrées comestibles les plus précieuses de la planète. Nous devons utiliser chaque centimètre carré de la gousse pour honorer son parcours.
Ingrédients
- 2 gousses de vanille, (vous pouvez utiliser des gousses qui ont été préalablement raclées de leurs graines)
- 2 tasses (400g) de sucre
instructions
Disposez les cosses sur une plaque à pâtisserie et séchez-les doucement au four à 200 ° F ou dans un déshydrateur pendant environ 1 heure. Une fois qu'elles sont fragiles et séchées, combinez-les au robot culinaire avec 1 tasse de sucre par gousse de haricot. Pulse la machine jusqu'à ce que vous avez un sucre bien moucheté. Tamisez les plus grosses pièces non transformées si vous aimez un sucre plus uniforme. Je préfère les laisser tous à l'intérieur et les choisir si je prépare un biscuit ou un gâteau avec du sucre.
Vous pouvez utiliser ce sucre aromatisé pour tout ce que vous utiliseriez de vanille et de sucre. Remplacez-le tasse par tasse dans votre recette, mais omettez la pâte ou l'extrait de vanille dans la recette, car le sucre sera puissamment parfumé. Garde indéfiniment.
