Le goût avec Vir: Ce que vous devez savoir sur la fondue du Sichuan et la fondue suisse | plus de style de vie

J'ai écrit sur la Chine et sur la région du Sichuan en particulier la semaine dernière. Il est intéressant de noter que tant de ceux qui ont répondu aux articles ont formulé le même argument: pourquoi n’avez-vous pas mentionné le fameux hot pot du Sichuan?

Et ils ont raison. J'aurais dû le mentionner. Le hot pot est l’un des plats phares du Sichuan. On m'a dit que la plupart des habitants de Cheng Du mangent des fondues au moins deux fois par semaine, généralement dans un restaurant ou un dhaba.

Un pot chaud est à peu près ce que cela ressemble. Ils mettent une grande casserole pleine de bouillon bouillant devant vous et vous placez divers ingrédients dans le bouillon chaud jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût, puis sortez-les et, si vous le souhaitez, faites-les tremper dans des sauces chaudes.

Le problème avec le pot chaud – d'un point de vue indien ou non chinois – est la viande qui y va. Les Chinois considèrent la texture comme un goût en soi et croient également que les non-Chinois gaspillent bêtement parce que nous ne mangeons que les parties polies de chaque animal ou oiseau. Les Chinois, en revanche, non seulement mangent tout ce qui bouge, mais ils en mangent aussi.

Cela est vrai de toute la Chine. À Shanghai, ils vous raconteront cette vieille blague.

Q: Comment savons-nous qu'Adam et Eve n'étaient pas chinois?

A: Parce qu'ils auraient jeté la pomme et mangé le serpent.

La plupart des gens qui vous racontent cette blague sont des Chinois eux-mêmes et cela montre à quel point ils sont à l'aise avec leur propension à manger tout ce dont ils se moquent.

À Cheng Du et au Sichuan en général, ils aiment ce que nous appellerions des abats. Ils sont heureux de manger des estomacs, des cœurs, des intestins (appréciés pour leur texture), des tripes, etc. Ainsi, pour eux, un pot chaud est le support idéal pour cuire tous les morceaux de l'animal qui peuvent sembler méchants à plus des gens délicats. En fait, ils sont ravis d'avoir un peu d'intestin quand ils plongent dans un pot chaud car ils adorent sa sensation de texture moelleuse.

Bien sûr, les Chinois se rendent compte que tout le monde n’aime pas manger les organes des animaux morts bouillis. Il existe donc des endroits à Cheng Du qui vous permettront maintenant de choisir ce que vous voulez mettre dans votre fondue (certains ont même des tapis roulants assiettes pleines d'ingrédients) mais comme le Sichuan n'est pas vraiment une région anglophone, il peut être difficile de déchiffrer ce qu'ils disent être mis dans le pot.

La fondue chinoise a une longue et illustre histoire qui remonte à plusieurs siècles. Ce n'est pas nécessairement le cas des autres variantes orientales du principe du hot pot. Sukiyaki et Shabu Shabu, les deux plats japonais les plus populaires au Japon, sont plus récents. Pour commencer, les deux utilisent du bœuf en tranches qui ne fait pas partie d'une tradition ancienne. La plupart des recettes et des restaurants de bœuf japonais ne remontent pas plus loin que la fin du 19ème siècle, voire le début du 20ème siècle. (N'oubliez pas que lorsqu'un snob de bœuf Wagyu vous dit que c'est un moyen ancestral et traditionnel d'élever de belles races de bovins.)

À Sukiyaki, le boeuf est plus important. Il y a deux styles de base. Dans l'un, la viande est saisie, puis les assaisonnements et les sauces sont ajoutés. Dans un autre, le liquide vient en premier et le boeuf entre plus tard. Les deux sont des styles de cuisine cérémoniels et dans les restaurants onéreux, une serveuse s'occupe habituellement de la cuisine et vous donne le bœuf à tremper dans l'œuf cru (vraiment) avant de manger.

À une certaine époque (le boom des pré-sushis), le Sukiyaki était le plat japonais le plus célèbre au monde, servi dans des restaurants japonais coûteux en Occident. Sa renommée a été scellée par une chanson à succès mondial Sukiyaki de Kyu Sakamoto. Il y avait à l'origine un titre japonais ridicule (traduit par «je regarde quand je marche») que le label américain a décidé de changer. Les patrons de la marque ont choisi Sukiyaki (ce qui n’a rien à voir avec les paroles) car les Américains le connaissaient mieux. Lorsque la chanson est devenue un hit mondial (mystérieusement; ce n'est pas une très bonne chanson!), Le nom Sukiyaki est devenu un nom générique pour les produits japonais.

Shabu Shabu, souvent confondu avec Sukiyaki, a beaucoup plus de choses en commun avec le fondant du Sichuan car les ingrédients (généralement des coupes de bœuf coupées en fines tranches qui ne conviennent pas à Sukiyaki) sont mis dans un bouillon bouillant. En raison de la popularité du nom Sukiyaki, Shabu Shabu est souvent appelé Sukiyaki dans d’autres parties du monde.

La confusion n’est nulle part plus aiguë qu’en Thaïlande. Il existe des milliers de restaurants proposant ce que les Thaïlandais appellent ‘Suki’. Malgré le nom, cela n'a rien à voir avec Sukiyaki. Cela a plus à voir avec le hot pot chinois.

Il existe des controverses sur son origine, mais il est maintenant généralement admis que Suki a été créée comme une variante du «hot pot», favori de la riche communauté chinoise de Thaïlande. Un restaurateur entreprenant a perçu le potentiel du marché et a ouvert une place avec un brûleur à gaz sur chaque table. Le serveur chauffait le bouillon, les invités y mettaient divers ingrédients, puis, chaque ingrédient étant cuit, ils le sortaient et le trempaient dans une sauce épicée à la thaïlandaise.

Il existe en Thaïlande deux grandes chaînes spécialisées dans Suki. L'un s'appelle Coca, qui prétend l'avoir inventé et l'autre s'appelle MK Restaurants. (Vous ne pouvez pas faire le tour de Bangkok sans voir les branches des deux chaînes.)

Pourquoi l'ont-ils appelé Suki alors qu'il était clairement d'origine chinoise (et non japonaise)? Une théorie est qu’ils aussi ont été influencés par la popularité mondiale de la chanson Sukiyaki. Sauf que la chanson a été un succès mondial dans les années 1960 et que le premier restaurant Suki a ouvert ses portes à la fin des années 1950. Donc, je ne suis toujours pas sûr de celui-là.

Mais si vous avez envie d'un fondant chinois, le Suki thaïlandais est peut-être mieux à son goût. Les ingrédients sont favorables aux Indiens, le coût est faible (comparé aux plats japonais) et il y a beaucoup d'épices.

Curieusement, le pot chaud que la plupart des Indiens connaissent n'est pas d'origine orientale. Nous aimons la fondue suisse, qui est essentiellement une fondue au fromage. Les végétariens adorent ça et nous avalons toutes les folies que ce plat soit le plat national de la Suisse.

La fondue est suisse mais c'était à peine un aliment de base. Il provenait des régions francophones de Suisse et était devenu un moyen de mélanger du gruyère et du vin blanc sur une flamme à la table. Vous avez pris un morceau de pain, vous l'avez trempé dans la fondue et vous pensiez partager un mets raffiné.

En fait, le plat n’a pas vraiment fonctionné ni fait assez jusqu’au début du XXe siècle, quand ils ont commencé à ajouter de la farine de maïs pour stabiliser le mélange au fromage et que peu de Suisses le mangeaient. Dans les années 1930, l'Union suisse du fromage s'en est emparée pour promouvoir le fromage suisse (dont le pays d'origine est si neutre qu'il peut être ennuyeux).

Dans les années 1950, un célèbre restaurateur suisse appelé Konrad Egli l'a popularisé dans son restaurant new-yorkais. Et dans les années 1960, les fêtes de fondue étaient devenues un symbole de sophistication dans la banlieue américaine de classe moyenne. Maintenant, les riches Indiens (qui sont pour la plupart végétariens) considèrent cela comme un traitement spécial lorsqu'ils vont en Suisse.

Konrad Egli est également reconnu pour avoir popularisé la Fondue Bourguignonne dans son restaurant new-yorkais. Le plat pourrait bien provenir d'un village bourguignon mais il n'a jamais fait partie des cuisines de cette région (de nombreux cyniques suggèrent qu'Egli a tout inventé). La fondue bourguignonne consiste en une huile chaude dans laquelle vous trempez des morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. C’était un plat préféré des restaurants «français» de deuxième ordre en dehors de la France et n’est plus très populaire.

Mais le véritable héritage d’Egli est peut-être la fondue au chocolat qu’il a également popularisée. La fondue a été créée à partir d'un chocolat de Toblerone, ce qui est ironique, car les grandes marques de chocolat haut de gamme l'utilisent maintenant pour promouvoir leurs produits très chers, sans se rendre compte qu'une marque de franchise / de taxe de niveau intermédiaire l'a créé. Le principe est simple: vous trempez des guimauves ou des biscuits dans du chocolat fondu.

Alors oui, je n'ai pas écrit sur le hot pot du Sichuan et je pense que vous savez pourquoi. Mais les pots chauds de l’Asie de l’Est, que ce soit en Chine, au Japon ou en Thaïlande, sont bien meilleurs, à mon avis du moins, que les fondues créées par les restaurateurs suisses et Swiss Tourism.

Je suppose que tous les pots chauds favorisent un sentiment de communauté et de camaraderie. Et ils sont précieux pour cela. Mais très peu d'entre eux sont des plats vraiment anciens ou traditionnels.

Peut-être que nos lointains ancêtres se sont assis autour d'un feu et ont mangé dans un pot commun. Mais non, ils ne mangeaient ni Shabu Shabu ni fondue.

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Première publication:
03 juil. 2019 14h10 IST