Au-delà de Buffalo: les chefs s'envolent avec de nouvelles saveurs

Les Américains devraient manger plus de 16 milliards d’ailes de poulet cette année, selon le National Chicken Council.

L’organisme de commercialisation de la volaille prévoit que les agriculteurs de notre pays produiront environ 9 milliards de poulets de chair cette année, dont environ 10% seront vendus sous forme de volailles entières et le reste en morceaux. Auparavant, nous exportions beaucoup de nos ailes vers l’Asie, mais la demande intérieure a explosé ces dernières années, elles sont devenues un aliment de prédilection pour les bars. Nous allons donc probablement en manger toutes chez nous, a déclaré un porte-parole du Chicken Council.

La plupart de ces ailes seront de la variété classique Buffalo, parfumée avec une sauce piquante qui stimule le palais et encourage la consommation de bière. Mais avec autant d'ailes sur le marché et une concurrence féroce pour les clients, les opérateurs se lancent dans de nouvelles saveurs afin de se distinguer et de fidéliser leurs clients.

«C'est une cuisine traditionnelle américaine. De toute évidence, ils vont de pair avec le football », a déclaré Kenny Caulfield, l'un des propriétaires de The Ashford à Jersey City, dans le New Jersey, ouvert en décembre. Il abrite un grand bar des sports, un bar à cocktails artisanal à l'étage et un toit. Où que vous soyez assis, les clients peuvent choisir parmi les neuf ailes du restaurant, notamment un Firecracker épicé, un teriyaki à l’ananas, trois types de barbecue, le manban habanero, le piment doux, le parmesan à l’ail et le classique Buffalo. Tous sont cuits à l'avance puis frits sans panure à la commande.

Les invités de l’Ashford peuvent choisir l’Ananas Teriyaki ou parmi huit autres plats de l’aile.

«Les gens aiment les options et la variété», a déclaré Caulfield. «Lorsque vous avez un grand groupe, tout le monde n'aime pas la même saveur. Nous avons quelque chose pour tout le monde."

C’est vrai que les ailes sont de la nourriture traditionnelle américaine, mais c’est une tradition relativement nouvelle. Les ailes de buffle – frites, trempées dans une sauce piquante et servies avec des bâtonnets de carotte et de céleri et une vinaigrette au fromage bleu – sont suffisamment nouvelles pour que, contrairement à la plupart des plats, leurs origines ne soient pas perdues dans l'histoire, ni même en litige: elles ont été inventées en 1964 à Anchor Bar à Buffalo, État de New York

Depuis lors, ils sont devenus un snack bar très populaire et une tradition du football, en particulier lors du Super Bowl, lorsque les Américains mangent plus de 1,3 milliard d’ailes au cours du week-end, selon le Chicken Council.

Mais les ailes ont longtemps été un festin préféré ailleurs, en particulier dans de nombreux pays asiatiques où ils sont appréciés pour leur saveur robuste provenant du ratio os / viande élevé.

Pleasers de la foule

Au restaurant Haisous de Chicago, le chef Thai Dang prépare une variante du vietnamien Cánh Gà Chiên Nước Chấm, ou des ailes de poulet frites servies avec le condiment traditionnel de la sauce de poisson sucrée aux agrumes.

«C’est un plaisir pour la foule depuis notre ouverture [in mid-2017]», A déclaré le chef Dang.

Fabriqué traditionnellement en faisant mariner les ailes de poulet dans une combinaison de sauce de poisson, de sucre, d'ail et de piment, et parfois d'autres épices, puis en les faisant frire, Dang a dit qu'il n'aimait pas la sauce de poisson salée qui a desséché les ailes et le sucre dans la marinade les obscurcie. Alors, au lieu de cela, il brasse les ailes pendant la nuit dans une solution d'un peu de sucre, d'ail et de sel – mais moins de sel que la marinade traditionnelle – les enrobe légèrement de farine de riz et les fait frire à 325 degrés Fahrenheit pour les faire cuire. Puis, au service, il les prépare dans une friteuse à 375 degrés pendant trois minutes, puis les jette dans une sauce à base d'ingrédients similaires à la marinade traditionnelle: il cuit la sauce de poisson et le sucre dans un caramel avec des piments forts et de l'ail, puis la sauce refroidit, ajoute-t-il de l'échalote, juste pour la flétrir mais pas pour la faire cuire.

«Alors maintenant, vous avez cette aile croustillante recouverte de glaçage sur le poulet», a déclaré Dang. "Le rapport viande / sauce est parfait … et il est toujours succulent et juteux."

À Mortar & Pestle, un bar à deux unités rattaché aux quartiers de San Jose, en Californie et de San Mateo, en Californie, Curry Up Now, propose des ailes baptisées du nom de Tangra, la partie chinoise de la ville indienne de Kolkata.

Le fondateur Akash Kapoor a déclaré que Tangra avait des immigrants chinois depuis des siècles.

«Au fil des ans, ils ont commencé à ouvrir des restaurants et à adapter la nourriture au palais indien», a-t-il déclaré dans un courriel.

Curry Up Now a mis au point une sauce qui reflète cette cuisine, faite de sauce de soja, de sauce aux prunes, de sauce aux huîtres et d'un mélange breveté qui, selon Kapoor, ressemble à la sauce Sriracha. Il est rehaussé de la sauce piquante Desi de la chaîne – un mélange fougueux de piments Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Ghost et Habanero. Des ailes de poulet frites sont garnies de graines de sésame grillées et de graines de nigelle et garnies de micro-verts changeants selon les saisons.

Doux, acidulé, épicé

Ken McCoy s'est inspiré de la cuisine coréenne pour ses ailes dans The Flying Cock, l'un de ses bars à New York.

McCoy a également un pub irlandais, où les ailes de Buffalo font l'affaire, mais The Flying Cock est plus éclectique, avec une carte de cocktails robuste et une cuisine moins traditionnelle.

C'est pourquoi son chef a mis au point une sauce à base de pâte de piment de Corée et de poudre de gingembre, d'ail, de soja, d'huile de sésame, de sucre et d'autres ingrédients.

Les ailes sont bouillies dans un bouillon de légumes herbacé exclusif pendant une demi-heure, puis réfrigérées, frites à la commande, mélangées à la sauce et garnies d'oignons verts, d'oignons frits et de graines de sésame blanches et noires.

La sauce des ailes de poulet du coq volant commence par de la poudre et de la poudre de piment de Corée.

"Ils sont acidulés, sucrés et épicés – vous vérifiez en quelque sorte toutes les cases", a-t-il déclaré.

Pitmaster et son copropriétaire, Hugh Mangum, s’inspirent du melting pot de New York comme source d’inspiration pour les ailes de la chaîne Mighty Quinn’s Barbeque, composée de 13 unités de fast casual.

Comme de nombreux opérateurs, Mangum fait cuire ses ailes à une température interne de 160 degrés Fahrenheit ou plus avant de les frire. Il peut ainsi se concentrer sur la finition de la texture souhaitée sans se soucier de savoir si elles sont cuites ou non.

Il utilise le même frottement que ses autres préparations à base de poulet – sel, poivre, paprika, cayenne, ail, cumin et quelques autres épices. "Ce n'est pas trop compliqué", a-t-il déclaré.

Il laisse les ailes reposer dans le lit pendant la nuit puis les fume doucement: «La fumée devrait embrasser la viande, pas la prendre dans ses bras», a-t-il déclaré.

Il s'habille d'une pâte de piments, d'ail, de citron vert, de miel et de vinaigre crus et fermentés qui, dit-il, rappelle le sambal indonésien. Enfin, il les garnit de sel de mer de Maldon, de graines de sésame grillées, de coriandre et d’oignons verts.

«C’est ce que je préfère au menu», a-t-il déclaré.

Couper le sel

Le chef, restaurateur et consultant Brian Duffy est sur le point d'ouvrir le concept de restauration décontractée Ardmore Q à Ardmore, en Pennsylvanie, en dehors de Philadelphie, avec trois styles d'ailes différents. Il a des conseils généraux sur la manière de fabriquer de bonnes ailes.

«C’est une petite quantité de viande, il faut donc réduire le sel dans votre saumure», a-t-il déclaré. Il ne veut pas raccourcir le temps de saumurage, car il souhaite que le sel imprègne la viande afin que l’aile soit plus juteuse, mais il n’utilise que la moitié environ du sel.

Pour une méthode, Duffy ne brine pas les ailes du tout. Il lance simplement des ailes de soirée géantes dans du vinaigre de cidre avec un petit assaisonnement cajun standard, les pose sur un plateau et les cuit à 25 ° C (350 degrés Fahrenheit). Il les refroidit, puis au service les fait frire pendant deux minutes. Puis il les jette dans un glaçage de bière, de miel, de sirop de maïs et un peu de whisky et les met sur un gril chaud pour caraméliser le sucre pendant 30 à 40 secondes.

"Ils sont croustillants à l'extérieur et parfaitement moites à l'intérieur", a-t-il déclaré.

Au Mighty Quinn’s Barbeque, «la fumée doit embrasser la viande, pas la serrer dans ses bras» lors de la préparation des ailes.

Pour une autre méthode, il saumure les ailes pendant 12 heures dans sa solution demi-force avec un peu de cassonade et de miel. Puis il les fume à 225 degrés Fahrenheit pendant une heure et demie.

«Ils cuisent presque après avoir cuit à basse température», a-t-il déclaré. Ensuite, il les frit au service et les sert avec une aïoli de tomates carbonisées.

Enfin, pour une troisième méthode, il utilise une saumure herbacée avec du romarin, du thym et de la marjolaine. Puis il les jette dans un peu d'huile d'olive et les enduit d'ail microplané mélangé à ces mêmes herbes, les fume, les refroidit puis les fait rôtir avec un peu de bouillon de volaille – pour les aider à rester humides et à les chauffer plus vite – à 450 degrés pendant six minutes, et les garnit de citron ou de zeste de citron vert microplanés.

"Les gens sont un peu fatigués de l'aile traditionnelle Buffalo, mais ils aiment le confort de l'aile", a déclaré Duffy. "J'aime donner aux gens la possibilité de choisir des choses avec lesquelles ils se sentent déjà à l'aise."

Contactez Bret Thorn à [email protected]

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