Comme un barbie, mais en mieux: le Big Green Egg peut cuire, rôtir et fumer, et même faire des pizzas

Temps de confession: je méprise les barbecues à gaz. Mon cœur bat la chamade lorsque j'entends le déclic indéniable et que je sens la flamme bleue du propane des voisins «s'allumer». Ce rituel primordial de l’été a sans aucun doute pour but l’intégralité de la saveur parfumée du charbon de bois à combustion lente et de la chair ou du poisson succulents et brûlants. Un goût indéniablement en plein air. Let's face it, si souvent avec des barbecues l'excitation est dans l'anticipation, pas les offres brûlées mais décidément insuffisamment cuites. Ma curiosité a donc suscité la curiosité des chefs sur Twitter au cours du mois dernier au sujet du Big Green Egg, qui porte un nom bien particulier.

Daniel Clifford, de la maison d’été, Cambridge, en est le principal acteur. Il est convaincu que cette réincarnation moderne de cette marmite japonaise en terre cuite datant de plus de 2 000 ans, appelée "kamado", ou "Aga japonaise originale", est la pièce la plus magique. de kit, ça a transformé ma cuisine et pris les saveurs à un autre niveau ". Clifford a trois Big Green Eggs dans son restaurant deux étoiles Michelin et une autre paire à la maison. Clifford: "Les convives ne peuvent pas y croire quand on leur dit que leur turbot (une délicate explosion en bouche servie avec des pistaches, des pétoncles, de la laitue, des asperges et de la vanille – n’a guère l’impression d’être préparé en cuisine ou dans le jardin) cuit sur un «œuf» de barbecue. Ils exigent de venir dans la cuisine pour voir par eux-mêmes. " N'imaginez pas que la brigade de Clifford se dirige vers le néo-néolithique, luttant contre les flammes et les pinces – ce qui rend le BGE si attrayant, non seulement pour les chefs, mais également pour les simples cuisiniers à domicile, c'est le niveau de contrôle et de polyvalence. Comme le fait remarquer Clifford: "Nous pouvons conserver l'oeuf à une chaleur constante pendant tout un service. Il y a beaucoup plus de technique, de portée et de nuances de saveur avec cela que le bain-marie maintenant omniprésent."

En termes simples, ce qui fait toute la différence, c'est que la température du BGE peut être contrôlée avec précision. Sa gamme est immense: des températures élevées – jusqu'à 400 ° C pour obtenir un maximum de croûte d'umami sur les steaks, correspondant à la chaleur du four de l'année dernière, le four Josper – pour ralentir les côtes ou la poitrine à environ 100 ° C pendant la nuit. L'isolation en céramique maintient la chaleur dans l'œuf et élimine la perte d'air afin que les jus restent bloqués et que les aliments ne sèchent pas.

Si tout cela semble trop beau pour être vrai, Claude Bosi de l’étoile à deux étoiles Hibiscus, autre converti très tôt, utilise même son BGE pour faire griller du foie gras à basse température. Le Fat Duck en a plusieurs dans sa cuisine de développement et Ashley Palmer-Watts en a un au dîner et à la maison.

Noma à Copenhague compte six BGE et, comme Simon Rogan de L'Enclume, les utilise principalement pour la cuisson de légumes, y compris les brassicas, qui ne sont normalement pas associés à un barbecue. La salade chaude hypnotisante de Rogan avec la crème de truffes de Great British Menu a été cuisinée sur un BGE. De plus, il peut également être utilisé non seulement comme four à bois (Palmer-Watts atteste de la fabrication de pizzas sensationnelles), mais aussi comme fumeur. Sat Bains du restaurant deux étoiles Sat Bains à Nottingham s'émerveille de "repousser les limites avec des arômes de fumée sur mesure (comme le tamarin)", sur sa BGE, tandis que Clare Smyth du restaurant Gordon Ramsay, du Royal Hospital Road, jure de fumer des côtes courtes la sienne.

Tout va bien, mais la preuve en est dans la cuisine, j’ai abordé mon baptême BGE avec inquiétude comme une personne qui trouve franchement le barbecue conventionnel trop macho et trop violent. Premièrement, mon initiation dans le bus à impériale sur mesure de l'agent David Erzine de l'agent BGE, qui a provoqué une vive émotion sur la place Nightingale de Balham lorsqu'elle a pris la résidence d'un après-midi sans obtenir de ticket de stationnement.

Incroyablement, Erzine faisait cuire lentement un morceau de viande depuis le matin sur l’un de ses trois BGE installés sur le pont supérieur, alors qu’il remontait le M11 à partir de sa base de Norfolk. Six heures plus tard, il avait un goût merveilleusement succulent, succulent et succulent. Même un poids moyen moyen a vraiment un poids incroyable, donc mon kit emprunté (d'une valeur supérieure à 600 £. Les Mini Eggs commencent à 399 £ tandis que l'Extra Large vous coûtera 1 200 £) a été introduit dans mon jardin avec une brouette supporter. Bien que de nombreux chefs installent du BGE dans leurs cuisines, Erzine a averti que sans extraction conforme aux normes professionnelles, utiliser un oeuf à l'intérieur serait dangereux. Pour mon premier divertissement avec le BGE, j'ai décidé que je devais être aventureux et faire des expériences sur mes amis (les hamburgers ne sont vraiment pas mon style, surtout avec un fils pescatarian adolescent).

Inspiré par mon récent voyage à Istanbul avec Glorious Foods à la recherche de nouvelles combinaisons d’épices et intrigué par l’idée de faire des grillades, j’ai fait mariner des lanières de lotte dans un mélange d’huile de colza (seuil de combustion inférieur à l’huile d’olive), de cumin broyé et d’isot (ou urfa biber) du poivre que je rapportais du bazar aux épices. Son goût sucré, riche, complexe, de tabac aux raisins secs et fumés et sa texture moelleuse – il est séché au soleil et transpiré – crée une dépendance et je parie que ce sera probablement le nouveau paprika fumé.

La cuisine est la simplicité même. J'ai d'abord trempé la planche d'aulne dans de l'eau froide pendant une demi-heure. Pendant ce temps, j'ai lancé le BGE, qui consistait simplement à allumer le charbon de bois naturel américain en chêne et en hickory. Un sac dure 100 heures: une excellente méthode de cuisson à l'énergie naturelle durable, enthousiasme Vladimir Niza, chef cuisinier de la Daylesford Organic Cookery School, un autre passionné. J'ai ouvert les ouvertures d'aération en haut et en bas et j'ai attendu 10 minutes à peine pour que les braises brillent avant de fermer le couvercle. Je surveillais la jauge de température jusqu’à ce qu’elle atteigne la température constante désirée de 200 ° C, puis je réduisais le débit d’air en ajustant les orifices de ventilation en position fermée (de petites modifications peuvent être apportées ultérieurement pour ajuster la température), arrangea la lotte sur la planche, ferma la dôme et détendu avec un verre de rosé.

Griller sur une planche d'aulne imbibée conférait une sensation de fumée délicate distincte et maintenait la lotte incroyablement humide. Je l'ai servi avec du yaourt, de la mélasse de grenade, du sumac et de la sauce à la menthe. Simultanément, de part et d’autre de la planche, sur le gril en fonte, j’ai cuisiné des Jersey Royals pré-blanchies et des asperges pour une salade à l’huile de colza, des échalotes hachées et de l’aneth (mon substitut pour les fleurs de roquette, malheureusement absent de mon jardin) comme suggéré par Galton Blackiston de Morston Hall, une étoile au Guide Michelin, dans le Norfolk, autre passionné d’œufs.

Ce qui rend le BGE particulièrement agréable, c’est qu’il conserve sa chaleur tout au long du repas sans être distrait ni pressé ni ravitaillé en carburant, bien qu’il faille modifier légèrement les bouches d’aération après l’ouverture. En outre, la technique de "rôtissage", conseille Erzine avant de lever le couvercle, afin de ne pas générer trop de chaleur et de fumée en introduisant de l'air, ce qui a provoqué une grande joie, en particulier pour Honour, âgé de neuf ans. Pour faire en sorte que mes invités soient bien remplis, j'ai préparé une pile de grosses crevettes. En cinq minutes, elles étaient parfaitement grillées et trempées dans une sauce verte (persil, menthe, ail, citron et huile d'olive) et le deuxième lot que j'ai oublié goûté tout aussi humide après une demi-heure complète languissante. Le verdict? Comme mon amie Vivienne l'a déclaré avec une satisfaction évidente: "C'est le premier barbecue auquel je participe, où tout est délicieux et où rien ne brûle. Je suis définitivement converti."

Je me suis rendu compte que j'étais bel et bien accroché au BGE lorsque j'ai préparé le souper pour moi tout seul le lendemain soir: du poulet à la moutarde sur planche d'érable avec une salade d'aubergines grillées. Puis, dimanche matin, je me suis retrouvé en manque de petit-déjeuner. Pourquoi pas? Presque instinctivement, j'ai allumé et grillé des haloumi et des poivrons, et ajouté une bouffée de fumée supplémentaire en "grillant" des tranches de merveilleux pain au levain et aux raisins de Quo Vadis.

Biggreenegg.co.uk

Vladimir Niza, chef cuisinier de la Daylesford Organic Cookery School, organise des cours de cuisine incorporant le Big Green Egg. Daylesfordorganic.com. Toby Allen, du marché Brockley, prépare des stands de restauration rapide britanniques au festival d'été de Greenwich autour des sites olympiques avec Big Green Eggs. Brockleymarket.com