Nicole Rucker partage de délicieux moyens d'utiliser une abondance de fruits d'été
Photo: la rockstar pâtissière Nicole Rucker avec sa soupe aux fruits (à gauche) et ses galettes de fraises (à droite).
Nous sommes en pleine saison des fruits d'été, lorsque les marchés et les exploitations agricoles fourmillent de nombreux types de baies et de fruits à noyau. Et si vous êtes comme nous, vous pouvez aller un peu trop loin. Nous avons donc fait appel à un expert pour nous aider à tirer le meilleur parti de ce beau fruit. Nicole Rucker est une sorte de chuchoteur de fruits. C’est un chef pâtissier vedette à Los Angeles, le chef-propriétaire de Fiona et elle vient de rédiger son premier livre de cuisine intitulé Dappled: recettes de cuisson pour les amateurs de fruits. Nicole a partagé certains de ses conseils préférés avec notre productrice déléguée Sally Swift. Elle a également partagé ses recettes pour les galettes à la fraise, la tarte à la crème à la banane et la soupe aux fruits.
Sally Swift: Je dois admettre que je suis un peu intimidé par vous parce que je viens de découvrir que vous avez gagné le concours du pâté en croûte de KCRW, combien de fois?
Nicole Rucker: Techniquement, j'ai gagné un an, mais je l'ai fait d'un seul coup et j'ai remporté quatre prix à la fois. L’inconvénient est que je n’ai plus le droit de retourner en compétition. [laughs]
SS: J'étais tellement intéressée de savoir dans votre livre quels fruits mûrissent après que vous les avez cueillis et quels fruits ne le sont absolument pas. Pouvez-vous nous parler de ceux que vous choisissez et de la poursuite de la maturation? il y a un nom pour eux, non?
NR: Oui. Ils sont appelés fruits climatériques. Pêches, prunes, pommes, coings, bananes, mangues, tomates. La plupart des melons, à l'exception de la pastèque.
SS: La liste qui ne mûrit pas, je vais la lire pour vous car c’est assez renversant: mûres, myrtilles, cerises, agrumes, figues, raisins, ananas, grenades, citrouilles, fraises et pastèques. Je suis sûr que je n’ai jamais eu un ananas mûr.
NR: La plupart d’entre nous n’en avons pas, à moins que vous n’ayez été dans un endroit vraiment merveilleux, avec des ananas mûrs prêts à l’emploi, la plupart d’entre nous n’ont pas eu d’ananas vraiment mûrs. C’est comme du miellat et d’autres melons. Ils se retrouvent dans un smoothie ou une salade de fruits sans y penser, mais un ananas mûr est fantastique.
SS: Pouvez-vous nous expliquer comment garder mûres certaines de ces choses très fragiles qui doivent être récoltées? Par exemple, comment conserve-t-on un beau contenant de bleuets?
NR: Les myrtilles sont l’une des choses que vous pouvez prendre et conserver dans le réfrigérateur car elles seront mûres et délicieuses – si vous ne les mangez pas toutes en rentrant chez vous. Et ils ne sont pas aussi fragiles quand ils sont mûrs comme une figue ou une pêche. Si vous obtenez une pêche sur la table qui est déjà mûre, elle sera ruinée d’ici à votre retour à la maison, à moins que vous ne la rangiez en une seule couche et que vous l’en fassiez vraiment. Si vous pensez à de belles photos de voyages d’hommes en Europe et que tous prennent cette photo classique du marché qu’ils traversent, tous les fruits sont mis en valeur dans ces très belles grilles – elles sont toutes en une couche et êtes à plat. Les figues sont un gros si vous les obtenez et ils sont magnifiquement mûrs et disposés en une couche, ils resteront beaucoup mieux, mais s'ils sont empilés les uns sur les autres, ils vont être écrasés. Même chose avec des fraises parfaitement mûres; dès que vous pourrez les ramener à la maison, si vous pouvez les mettre en une seule couche, vous obtiendrez plus de longévité.
SS: En parlant de ces choses précieuses, je veux partager deux idées avec vous. Premièrement, si vous allez faire une recette extra-extravagante de ce livre, laquelle choisiriez-vous?
NR: Je ferais probablement la tarte bleue et noire. C'est une tarte chère à faire, surtout si vous obtenez des myrtilles. Mais les mûres sont aussi chères quand elles sont bonnes, les myrtilles sont précieuses et vous en mettez beaucoup dans la tourte. De plus, une tarte aux baies peut être risquée pour les cuisiniers débutants. C’est donc l’une de ces choses qui pourrait se transformer en soupe si vous ne la faites pas cuire suffisamment longtemps et correctement. Il cherche les signes de la cuisson. L’un d’eux est qu’il doit être bouillant – bouillonnant et littéralement bouillant – avant que l’amidon puisse être activé jusqu’à ce qu’il soit réglé à froid. Tout dépend de leurs composants. Le sucre assaisonne et rend le goût meilleur, même si les fruits sont délicieux et mûrs. Le sucre tire également le jus des baies, ce qui crée un liquide qui doit être suspendu et maintenu ensemble, sinon vous aurez une situation de soupe de fruits. Vous avez besoin d'un épaississant, et l'amidon est cet épaississant, mais il doit être porté à une certaine température pendant un certain temps pour qu'il puisse vraiment faire ce qu'il a à faire et se gonfler pour retenir le jus. Il doit bouillir. Donc, vous cherchez la tarte au four – en particulier une tarte aux baies – à bouillonner. S'il s'agit d'une double croûte, placez des orifices de ventilation dans le haut et l'évaporation ne peut pas s'échapper aussi facilement. Mais si c'est un crumble top et que vous ne l'emballez pas alors vous avez beaucoup d'espaces pour l'évaporation et pour que le jus bouillant sorte du haut et vous donne les signes qui disent qu'ils sont finis et qu'ils êtes prêt et il est prudent de sortir la tarte.
SS: Je n'ai jamais entendu personne l'expliquer de cette façon auparavant. Il est donc tout à fait logique que vous deviez la faire bouillir pour que l’amidon soit au bon endroit. J'ai entendu des gens dire que vous devriez égoutter les baies, prendre ce jus et le faire bouillir, puis l'ajouter aux baies puis l'ajouter à la tarte, ce qui est une façon de faire la même chose.
NR: Je suis trop paresseux pour ça. [both laugh] Ca m'a l'air d'être beaucoup de boulot. C'est l'été; nous n’avons pas ce genre de temps. C'est chaud!
SS: À l'opposé, quelle serait la recette la plus simple à utiliser?
NR: Je choisirais simple et aussi un peu inhabituel. J'aime beaucoup la recette de soupe aux fruits au tapioca. C’est la recette de ma belle-mère. C’est ce qu’on appelle la soupe aux fruits, mais c’est vraiment un pudding au tapioca à base de fruits secs, stable à la consommation et très sous-estimé. Aux États-Unis en particulier, nous ne mangeons pas assez de fruits séchés autres que les raisins secs, qui ont une si mauvaise réputation. Il est bon d’utiliser les fruits secs, car ils permettent de tirer le meilleur parti de nos ressources. Si une personne essaie de la sécher et qu’elle a encore du goût et de la douceur, elle garde quelque chose d’un bac à compost. Ainsi, la soupe aux fruits est un pudding au tapioca avec des fruits secs. Ensuite, il y a aussi un peu de piquant. Vous faites bouillir le tapioca dans ce liquide fruité, puis vous le refroidissez et vous obtenez ce pouding au tapioca avec des fruits secs qui est froid. Ça tient bien. Vous pouvez le servir avec du yaourt. Ma belle-mère aime le servir avec de la crème et des biscuits pour le dessert, ce que personne, dans sa famille immédiate, apprécie autant que moi. [laughs] Parce qu'ils ne sont pas des nerds comme moi. Tout le monde est coincé dans la chia, ce que je comprends, mais le tapioca est comme un parent plus âgé et plus expérimenté de la chia. Le plus vieux des parents, vêtu de Birkenstock, étrange et étrange. Birkenstocks avec des chaussettes, probablement.
SS: Vous avez une technique dans votre livre pour faire du vinaigre de chutes de fruits.
NR: Je pense que nous avons perdu le contact avec la fabrication du vinaigre, mais nous l’utilisons beaucoup. Tout le monde aime les salades et acheter des vinaigres de fantaisie. Essentiellement, ce que vous faites est de prendre quelques restes et de les mélanger avec un peu d’eau et peut-être un peu de sucre s’ils en ont besoin et de les laisser reposer et de les laisser fermenter. La fermentation en fait de l’alcool, puis lorsque l’alcool a terminé son cycle de vie et a absorbé suffisamment d’éléments ambiants – vous laissez le couvercle ouvert, un peu comme si vous faisiez un levain au levain – puis il se transformait en un produit acidifié. Maintenant, l’alcool est mort, l’absence d’alcool est alors l’élément vinaigre. J'espère que vous avez rassemblé une petite colonie de bactéries qui créent la mère. Sinon, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre de cidre de pomme non filtré juste pour commencer, et cela se transforme en vinaigre.
SS: Et vous parlez de pelures de pomme et de restes de fruits qui traînent.
NR: J'aime les garder séparés pour que vous puissiez goûter les caractéristiques de chaque fruit. J'ai eu beaucoup de succès avec les pommes; De toute évidence, le vinaigre de cidre est très populaire pour une raison et je pense que c’est parce que c’est un producteur de vinaigre robuste. J'ai également eu du succès avec le vinaigre de pêche et le vinaigre de nectarine, mais cela ne dure pas aussi longtemps dans la couleur et la saveur; c’est plus un produit frais que vous devez utiliser plus rapidement, ou vous pouvez le mélanger avec du sucre et le boire comme un arbuste. Tout le monde est tellement dans les arbustes ces jours-ci; c'est comme le prochain niveau d'arbustes. Il était un peu difficile pour moi de travailler avec Blackberry, mais Apple est l'entrée la plus facile à fabriquer.
