Conseils des pros pour cuisiner au feu

La cuisson au-dessus du feu ajoute quelque chose de spécial, pas seulement aux morceaux de viande, mais aussi au poisson et aux légumes. Ian Marconi, qui a débuté sa carrière en tant que chef chez Moro à Londres et dirige maintenant une société de restauration sur mesure, Jackrabbit, va jusqu'à dire qu'il considère son barbecue comme un «outil d'assaisonnement».

Niall Davidson, qui ouvrira plus tard cet été Allta, un restaurant de South Frederick Street à Dublin, pratique la cuisson au barbecue depuis son plus jeune âge et développe son amour de la cuisine par le feu en expérimentant le bois d'arbres abattus par des tempêtes sur la ferme de sa mère à Irlande du Nord. «J'aime y penser comme un ingrédient», dit-il.

Andy Noonan est cofondateur du Big Grill Festival, et il n’y a rien qu’il ne puisse ou ne puisse faire un barbecue, bien sûr. Les barbecues à gaz ont tendance à être considérés comme de simples «grillades» par de véritables passionnés. Le menu de barbecue estival de Noonan comprend des plats tels que des cœurs de poulet à la brochette de citron et à la sauce thaïlandaise; et poulet fumé au cerisier avec sauce blanche Alabama.

Ces cinq personnes constituent notre équipe d’experts et partagent ici leurs principaux conseils, le kit à acheter ou à fabriquer et ce qu’ils vont cuisiner cet été.

Grainne O'Keefe est le chef de la Clanbrassil House, à Dublin, et cuisinera cet été dans le cadre des deux grands événements de feu en Irlande, Meatopia, au Guinness Open Gate Brewery (du 5 au 7 juillet) et au Big Grill Festival, en Herbert Park, à Dublin 4 (15-18 août). À la Maison Clanbrassil, presque tout, à l'exception des desserts, est cuit sur du charbon, dit-elle. Récemment, elle perfectionne la côte de boeuf vieillie pendant 80 jours dans le whisky Teeling, à la force de la foudre.

Francis Nesbitt est le propriétaire de Croan Cottages à Co Kilkenny, cinq locations de vacances indépendantes sur le terrain de sa maison et de sa petite propriété, où il donne des cours de cuisine, d’apiculture, de boucherie et de fourrage. Son obsession pour la cuisine avec le feu et la fumée et son amour du bricolage se sont réunis dans son four à bois, qu'il a cuisiné toute l'année.

Nos cinq experts sont des experts du barbecue et des cuisiniers. Ils partagent ici leurs principaux conseils, leur kit d’achat ou de confection, et ce qu’ils vont cuisiner cet été sur leurs barbecues.

Niall Davidson

Chef et copropriétaire, Allta Restaurant
Je pense que la chose la plus importante et la plus importante à prendre en compte lors de la cuisson au barbecue est de décider quel carburant utiliser. Le charbon de bois est le plus commun, mais j'aime vraiment cuisiner sur des bois durs, tels que le chêne ou le bouleau, mélangés à des bois fruitiers comme le pommier ou le poirier. De plus, je n'utilise que du bois provenant d'arbres tombés naturellement.

Sur la ferme de ma mère en Irlande du Nord, nous avons un hangar rempli de bois provenant d’arbres abattus lors des tempêtes au cours des années et qui a été laissé sécher lentement. J'aime y penser comme un ingrédient. Mais à la maison, j'ai tendance à tricher un peu et à utiliser du bois au charbon 50:50. La prochaine étape importante consiste à s'assurer que le bois et le charbon de bois sont complètement cuits, sans flamme, avant de commencer à cuire dessus.

En été, j'aime cuisiner des légumes directement dans les braises, puis décoller leur couche extérieure noire et brûlée pour révéler une couche intérieure plus sucrée qui a cuit à la vapeur dans son jus, avec un soupçon de fumée. Parce qu'il a été cuit très rapidement, il a toujours une belle texture. Les oignons, les poireaux et le fenouil blancs de Roscoff fonctionnent parfaitement de cette façon et ont un goût brillant lorsqu'ils sont servis avec du yaourt frais.

Pratiquement tout ce qui a poussé hors du sol dans la ferme de McNally a un goût incroyable cuit de cette façon. À la maison, j'aime bien faire un glaçage de beurre brun, fendu avec un vinaigre floral infusé tel que le rameau de soja et un peu de miel, pour glacer les légumes à la cuisson.

Avec la viande et les gros morceaux de poisson, l’étape la plus importante est de l’élever à la température ambiante avant de commencer à cuisiner et aussi… ne soyez pas pressé. Avec de gros morceaux de viande, pour obtenir une cuisson uniforme avec une belle croûte, je saisis, puis je me repose, puis je saisis, puis je me repose et ainsi de suite, en répétant ce processus quatre à cinq fois jusqu'à ce que la température interne de mon barbecue atteigne 52 degrés ou moyennement rare après le repos. Cela équivaut généralement à 42 degrés (ou au chaud au toucher sur la lèvre si vous insérez une brochette en métal après la dernière cuisson), car la viande sautera de 10 degrés au repos.

Dans notre cuisine d'essai pour allta, nous avons expérimenté de nombreux fruits de mer irlandais et j'ai été époustouflé. J'adore les palourdes du Connemara des gars du fjord Killary. Ils sont cuits sur la flamme jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et sont habillés avec un peu de cidre de pomme sec et de l'huile de cèpe, ou juste du jus de citron et de l'huile d'olive sont tout aussi délicieux.

Je dirais également que vous ne devez pas craindre de faire cuire de gros morceaux de viande et de poisson entiers et de les présenter à la manière familiale, avec condiments et salades, accompagnés de pain au levain grillé et de pains plats au yaourt de brebis. C’est le moyen idéal pour manger au soleil.

Quand j'avais 18 ans, j'ai importé un barbecue de barbacoa d'Argentine et cela a commencé mon histoire d'amour avec la cuisson au feu. Je l'ai utilisé pendant 10 ans jusqu'à ce qu'il meure lentement. À la maison maintenant, j’ai construit un barbecue à partir de morceaux trouvés à la ferme. En ce qui concerne les barbecues commerciaux, je pense que les Webers sont le meilleur rapport qualité-prix et j'adore les fourneaux Joy. Ils sont super compacts, bon marché et très efficaces, et parfaits pour voyager avec.

Je sais que ça a l'air plutôt poilu – mais j'aime cuisiner au barbecue avec des baguettes en métal. Ils sont parfaits pour tester la température interne de la viande lorsque vous les touchez contre vos lèvres et lorsque vous faites cuire des épaules d'agneau à la cuisson lente ou des morceaux de poisson entier plus volumineux, vous pouvez sentir la dégradation du collagène en raison de la résistance que vous ressentez lorsque vous les insérez.

Andy Noonan

Cofondateur du Big Grill Festival
Mon meilleur conseil pour réussir un barbecue consiste à passer au charbon de bois et à apprendre à créer et à contrôler des zones de chaleur sur votre barbecue.

Divisez vos charbons ardents en trois zones:

Zone de brûlage Amound de charbon de bois de deux à trois pouces de hauteur contre un côté de votre gril, pour saisir la viande et les légumes à feu très vif.

Zone de cuisson Un plus petit monticule de charbon, diminuant sa taille vers le centre du gril pour fournir une chaleur plus douce

Zone de sécurité Pas de braises. De cette façon, vous pouvez transformer votre barbecue en un four extérieur (s'il y a un couvercle) et cuire indirectement, un must pour le poulet, et pour contrôler les flambées soudaines en déplaçant la viande dans la zone de sécurité pour laisser les flammes s'éteindre. N'oubliez pas que lorsque votre viande se trouve dans la zone de sécurité, elle cuit encore indirectement.

La cuisson directe cuit directement sur des braises. La cuisson indirecte consiste à utiliser la chaleur radiante de charbons ardents qui ne se trouvent pas directement sous vos aliments, comme un four. Utilisez cette méthode pour la viande grasse et le poulet.

Pour les barbecues au gaz, allumez tous les brûleurs au maximum et fermez le couvercle pendant 10 minutes. Tenez votre main au-dessus de chaque section pour vérifier les zones de chaleur supérieure et inférieure. Toutes les barbecues au gaz doivent comporter trois zones de chaleur. Appliquez les mêmes règles que ci-dessus pour griller directement et indirectement.

Investissez dans une sonde de viande numérique à lecture instantanée de bonne qualité telle que le Thermapen. Cela signifie que vous ne ferez jamais trop cuire ou que votre viande sera insuffisamment cuite. Vous vous retrouverez avec des steaks rares et parfaits et un poulet juteux à chaque fois. Utilisez le tableau de température fourni et vous pourrez faire des grillades comme un pro.

Certaines des choses que je vais cuisiner sur mon barbecue cet été sont des laitues et des choux grillés Baby Gem, une salsa aux tomates et poivrons cuits et à la braise, des pommes de terre fraîchement écrasées à la plancha, des tacos de bifteck et des tacos d'épaule de chèvre fumée, brochettes de poulet avec sauce thaïlandaise épicée, brochettes de poitrine de porc Tamworth, Shorthorn picanha, poulet fumé au cerisier et à la sauce blanche Alabama, loup de mer entier grillé, John Dory et le maquereau, agneau al asador, côtes d’agneau fumé; striploin d'agneau grillé, tacos de ris de ris d'agneau – et chimichurri servis avec tout et n'importe quoi.

Francis Nesbitt

Petit propriétaire et propriétaire de Croan Cottages à Co Kilkenny
La première chose à laquelle vous devez penser est: réglez bien la température. Vous ne devez pas simplement mettre les ingrédients du gâteau dans un four très chaud et espérer que tout ira pour le mieux. De même, vos aliments pour barbecue seront ruinés si vous les mettez au-dessus d'une flamme nue, de sorte qu'ils soient recouverts de suie. Ne faites pas cuire sur le barbecue tant que les flammes ne sont pas éteintes, puis utilisez le couvercle pour contrôler le flux d’air et la température de l’incendie.

J'aime cuisiner avec le feu et la fumée – et j'aime aussi un bon projet de bricolage. Pour satisfaire les deux passions, j'ai créé un grand foyer avec des jantes de roues de camion, un gril asado, un gril Schwenker (un trépied avec un gril pouvant être levé de haut en bas sur un feu ouvert), un fumeur à froid, un fumeur à chaud et, mon préféré, un four à bois.

Pour le four à bois, j'ai fabriqué un grand râteau en acier pour m'aider à me déplacer dans le bois et le charbon de bois afin de contrôler la flamme et la température.

En parlant de température, je recommande à tous les participants à nos cours à Croan Cottages de se procurer un thermomètre à sonde numérique et de l’utiliser. Il peut être difficile de juger de la qualité de la cuisson d'un morceau de viande en regardant simplement la couleur de la surface.

J’utilise le four à bois de Croan toute l’année, mais c’est nettement meilleur en été. Le four emmagasine beaucoup de chaleur, même après l'extinction de l'incendie. Cette chaleur est ensuite émise lentement. J’ai une place pour un tabouret près de la porte du four et c’est un endroit charmant pour s’asseoir.

Je cuisinerai les vieux plats cet été: des hamburgers et des côtelettes au barbecue et des pizzas au four. Mais j’ai aussi vraiment hâte de recevoir et de me divertir et de me faire une excuse pour cuire quelque chose de plus gros, comme une côte de bœuf sur l’os du four à bois ou un gigot d’agneau à papillon sur le barbecue. S'il y a des visiteurs végétariens, ils ne se sentiront pas laissés pour compte. Un steak de chou-fleur grillé au barbecue a l'air et bon goût.

Ian Marconi

Chef de Jackrabbit restauration événementielle
J'ai commencé ma carrière au restaurant Moro, à Londres, en cuisinant le tout sur un gril à charbon turc et un four à bois. Aujourd'hui, j'utilise des grils et des fours à bois et à charbon pour la restauration et la création de mes sauces Jackrabbit.

Mon premier conseil est: donnez-vous suffisamment de temps pour commencer à faire des grillades. Allumez votre feu au moins une heure avant de commencer à cuisiner et assurez-vous de commencer avec beaucoup de bon charbon de bois. Une fois que les braises sont blanches et ont cessé de fumer, faites un côté très chaud et un côté plus froid du barbecue en écartant davantage les braises d'un côté et en laissant une section opposée où vous pourrez déplacer vos aliments si les choses se gâtent. trop carbonisé pour pouvoir cuisiner bien.

Cela vous permet de déplacer les objets avec moins de pression et vous donne plus de contrôle sur tout – et plus de temps pour vous détendre avec votre bière.

De plus, si vous planifiez à l’avenir et choisissez une sélection de plats à cuire nécessitant différentes durées de cuisson et dont la durée de cuisson est différente, vous n’allez pas essayer de tout faire en même temps.

Je pense que le barbecue est presque un outil d'assaisonnement et l'utilise pour conférer cette saveur carbonisée au plus grand nombre de choses possible, soit en cuisant complètement dessus, soit en commençant simplement à cuire des aliments avant de les mettre au four pour terminer la cuisson. .

Vous pouvez rendre vos légumes et vos salades plus intéressants avec un tour sur le gril. Je caresse tous les piments frais et les tomates de vigne utilisés dans nos sauces avant qu’ils ne soient mélangés, ce qui leur donne une incroyable profondeur de saveur. J'utilise du charbon de bois et du chêne de bonne qualité pour le barbecue et dans mon four Bertha

Mes outils essentiels sont: une cheminée à charbon qui vous aide à allumer vos charbons très rapidement, sans aucun briquet ni allume-feu. Ils travaillent avec juste quelques journaux pour commencer (Marks & Spencer et Woodies les vendent), et un bon couteau bien aiguisé pour sculpter. J'ai une légère dépendance aux couteaux de chef sur mesure et à ceux de Lew Griffin à Galway et de CoolToolMe en Russie.

Cet été, j'ai beaucoup de légumes grillés et de salades au menu. Dans mon four Bertha, nous ferons beaucoup de jarrets de poitrine de porc fermiers à la cuisson lente sur du charbon de bois. la poitrine cuite lentement dans du yaourt aux épices et des oignons caramélisés qui sont ensuite carbonisés sur du chêne.

Longe de porc cuite au barbecue de style asiatique par Ian Marconi avec sauce coréenne aux algues et légumes verts carbonisés
6-8 portions
Ingrédients
3kg de longe de porc désossée, avec la couenne enlevée mais de la graisse laissée.
500g de brocoli à la tige tendre
Pour la marinade:
100ml de vinaigre de riz noir
100ml de vinaigre de malt
100 ml de sauce tamari ou soja
100 ml de mirin
4 cuillères à soupe de flocons de piment coréen ou d'autres flocons de piment doux (au goût)
200ml d'huile de tournesol
Pour les algues, le fenouil et la sauce chili:
2 bulbes de fenouil
6 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de gochugang (pâte de piment coréenne)
4 cuillères à soupe de tamari
4 cuillères à soupe de mirin
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir
4 cuillères à soupe de sucre brun
3 c. À soupe d'algues séchées, hachées ou hachées
Pour garnir:
Piment rouge haché, au goût
Feuilles de coriandre
Radis finement tranchés
Graines de sésame grillées

Méthode
1 Mélangez les ingrédients de la marinade. Marquez le gras du porc et recouvrez-le de la marinade. Faire mariner le porc dans le réfrigérateur, idéalement pendant la nuit, en le retournant de temps en temps si la viande n'est pas totalement recouverte.

2 Préparer la sauce: trancher et faire revenir les bulbes de fenouil et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les autres ingrédients et 500 ml d’eau. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis mélanger jusqu'à consistance lisse.

3 Allumez votre barbecue et séparez les braises pour vous donner une zone très chaude et une zone plus fraîche. La longe prendra environ 30 minutes à cuire, vous aurez donc besoin d’une zone plus fraîche pour cela.

4 Laissez le porc revenir à la température ambiante avant de le cuire. Accrochez-vous à la marinade, vous l'utiliserez plus tard. Couchez le porc, côté gras, sur la partie chaude du barbecue pour obtenir un joli omble, puis retournez-le et répétez l'opération, puis déplacez la viande dans la partie la plus froide pour la cuisson.

5 Versez la marinade dans une petite casserole et faites-la bouillir, ce sera la badigeonner pour le porc.

6 Tournez continuellement le porc et arrosez-le avec la marinade jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

7 Faites griller les brocolis, mettez-les dans un plat de service et arrosez-les de la marinade chaude.

8 Couper le porc en fines tranches et disposer sur le brocoli. Verser sur la marinade chaude pour que le porc reste juteux.

9 Arroser de sauce aux algues et garnir de graines de sésame grillées, de piment haché et de radis. Vous pouvez avoir une partie de la sauce reste; il se conserve bien pendant quelques semaines au réfrigérateur, se congèle bien et peut également être utilisé comme base de sauce au curry.

Gráinne O’Keefe

Chef de cuisine à Clanbrassil House Mon meilleur conseil pour réussir un barbecue ou une cuisson au feu est de permettre à vos charbons de s’éteindre avant de les cuire. Le feu peut avoir l’air superbe mais donne un goût amer lorsqu’il lèche la nourriture. Vous voulez que les charbons soient gris, mais toujours très chaud.

En outre, procurez-vous une sonde à viande, indispensable si vous souhaitez cuire une viande et un poisson parfaits. Le repos de la viande et du poisson après leur cuisson au barbecue est aussi important que de le cuire. Laissez-le toujours reposer pendant la moitié du temps de cuisson avant de le découper. Il empêche le sang de s'infiltrer dans la plaque et donne une cuisson plus uniforme et une finition plus tendre.

Si vous souhaitez fumer quelque chose à petit feu ou utiliser le barbecue par temps de pluie, investissez dans un Big Green Egg (barbecue / fumeur) muni d’un couvercle que vous pouvez fermer. Vous pouvez également maintenir les températures plus précisément si vous fumez lentement.

À Clanbrassil House, nous cuisinons sur du charbon de bois et du bois. Dans BuJo [sustainable burger restaurant in Sandymount], nous cuisinons sur un charbon de bois.

Si vous faites régulièrement du barbecue dans de nombreux aliments différents, je vous recommanderai du charbon de bois, car vous pouvez ajuster les températures en empilant les braises, et vous pouvez également utiliser du bois pour donner du goût. Si vous faites simplement un simple barbecue de temps en temps, le gaz fonctionne très bien, il est également plus facile à nettoyer et moins de travail pour gérer la chaleur. Vous obtenez une excellente saveur de charbon de bois des deux.

Un démarreur de cheminée Weber est un bon gadget. C'est une cheminée en métal dans laquelle vous mettez les braises pour les allumer. Vous transférez ensuite les braises de la cheminée dans le gril. C’est un moyen beaucoup plus rapide d’allumer les braises et vous pouvez aussi cuisiner directement au-dessus de la cheminée pour des aliments nécessitant une chaleur très élevée, comme du poisson et des légumes gras.

Cet été, je perfectionne la côte de boeuf vieillie au whisky que nous avons au menu à la Clanbrassil House. Notre boucher, Rick Higgins, fait vieillir ses steaks pendant 80 jours sous le fût du fût Teeling whisky pour moi. La saveur est hors de ce monde. J'en achèterai quelques-uns au restaurant pour cuisiner à la maison. De plus, toute la viande de Peter Hannan de Hannan Meats à Moira est superbe pour le barbecue, je vais donc en envoyer.

Presque tous les plats au menu de la Clanbrassil House, à l'exception des desserts, sont cuits sur du charbon. Cela va des asperges aux steaks en passant par le poisson et même le chou-fleur et nos carottes fumées à l'anchois. La saveur de la cuisson sur le feu est quelque chose que vous ne pouvez pas reproduire. Cela donne une belle saveur fumée et carbonisée qui complète si bien la nourriture.

Œilleton grillé de Gráinne O’Keefe avec oignons grillés, chimichurri
4 portions
Ingrédients
2 côtelettes de 250g de bœuf irlandais nourri à l'herbe
1 petit oignon blanc
10 g de sel de mer Oriel
5 g de poivre noir fraîchement concassé
5ml d'huile d'olive extra vierge
Pour le chimichurri
200ml d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
100g de persil finement haché
3 gousses d'ail hachées finement
2 jalapeños, épépinés et hachés finement
5g d'origan
5 g de sel de mer Oriel
3g de poivre noir concassé

Méthode
1 Pour le chimichurri, mélanger tous les ingrédients et laisser infuser pendant la nuit.

2 Pour les côtes de bœuf, assaisonner avec du sel de mer Oriel des deux côtés et cuire à la braise. Tournez le bœuf toutes les trois minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 43 ° Celsius (utilisez une sonde à viande).

3 Dans le même temps, coupez l'oignon en deux dans le sens de la longueur et placez-le directement sur les braises jusqu'à ce qu'il soit ramolli, retirez le charbon et séparez les couches d'oignon. Laisser reposer le bœuf pendant 10 minutes avant de le découper.

4 Pour l’assembler, tranchez l’œilleton et assaisonnez de nouveau avec du sel de mer Oriel et du poivre noir concassé.

5 Remplir les pétales d'oignon de chimichurri et servir.

Irish Times
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