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Lancez votre été avec les recettes des nouveaux livres de cuisine de la saison

Par Maximus , le 20 juin 2019 - 25 minutes de lecture


Le genre de média que je qualifierai de «livre de cuisine à griller» semble manquer du point de vue des médias de l'alimentation, faute d'un meilleur concepteur. Les 10 meilleures listes livrées à la fin de l’année incluent rarement un titre du lot estival annuel, bien que nous soyons assez nombreux toute l’année pour mériter un intérêt soutenu.

Je peux comprendre pourquoi la vente est restrictive. Les livres de cuisine à griller doivent dépenser beaucoup de temps dans l’agencement de bases que vous connaissez déjà ou que vous n’avez pas envie d’apprendre (c’est-à-dire que vous ne possédez pas de gril): le gaz par rapport au charbon, la dépense pour l’équipement, quels bois sont les meilleurs pour fumer certains aliments, comment allumer un feu et comment se nettoyer après. Les températures de cuisson varient presque d'un auteur à l'autre. Les boîtes de recettes doivent être vérifiées – le hamburger, l'oiseau barbecue, les côtes. Et oh, les salades.


Quelque chose de nouveau à signaler? D'ailleurs voulons-nous de nouvelles améliorations ou simplement une amélioration? Je dis oui aux deux, parce que la pile de titres de 2019 sur mon bureau est décidément plus haute, plus vaste et plus satisfaisante que de la niche et du ringard que par les saisons passées. Nous recevons des histoires de nouveaux maîtres de pitons et des préparations qui les mettent sur la carte (bonjour, champignons huîtres bien arrachés!). Nous pouvons nous lancer dans le fumage à froid et à chaud, avec des diagrammes pour les fosses à faire soi-même. Les techniques du patrimoine sont remodelées pour les temps modernes. Nous pouvons parcourir des recettes spécifiques au carburant.


De cette pile sur mon bureau, j'ai tiré huit recettes qui promettent d'améliorer votre alimentation estivale. Oui monsieur, les choses se gâtent dans cette partie de l'univers culinaire.

– Filets de porc grillés à la tomate et aux légumes Ragu. Ce plat me rappelle combien cette coupe maigre est polyvalente et facile à cuisiner. Les filets sont souvent emballés par paires ces jours-ci et vous les utiliserez tous les deux ici. La sauce est légère mais savoureuse et en fait un bon choix pour servir une foule.

– Champignons huîtres tirés à chaud. Cela pourrait être le plat végétalien qui rend tout le monde heureux au barbecue. Les champignons sont traités pour un frotter sec et une sauce vinaigrée; les fumer deux fois assure une saveur profonde et un arôme attrayant et séduisant.

– Cuisses de poulet grillées avec sauce barbecue marinée blanche. Si je devais choisir un favori dans le groupe, cela pourrait être le cas. Il n'y a pas de marinade et la sauce piquante se mélange pendant que le poulet est sur le gril. Une autre caractéristique de cette recette: elle est conçue pour deux!

– Paquets de pommes de terre et de prosciutto. Rien de plus simple que de faire cuire des paquets de papier d'aluminium sur le gril et ce plat d'accompagnement infuse des tiges à chair jaune tendres d'aromates d'herbes, de fromage et de ces adorables tranches de jambon italien.


– Steaks thaïlandais épicés à la plancha. Ici, vous obtenez deux plats – salade et salé – marinés et habillés avec les ingrédients que nous connaissons et aimons dans la cuisine thaïlandaise: gingembre, menthe fraîche, jus de citron vert, huile de sésame grillé, etc. Choisissez des tranches de bifteck moins épaisses (3/4 pouce au plus) et elles cuisent en moins de 10 minutes. (P.S .: Ce n’est pas tout à fait épicé, alors n'hésitez pas à préparer les ingrédients à votre guise.)

– Tofu grillé avec sauce au gingembre et à la coriandre. Nous pouvons voir servir cela de nombreuses façons – apéritif, côté, plat principal avec une salade. La sauce a un petit coup de pied, grâce à jalapeño et une touche de gingembre frais. Assurez-vous de commencer avec un tofu extra-ferme et laissez le temps nécessaire pour extraire davantage d'humidité.

– Filet de boeuf fumé au coca-cola. Si vous êtes prêt à surveiller le temps et la température (parce que cuire un morceau de viande cher serait une honte criante), c’est une folie à partager avec vos chers carnivores. La marinade confère à l'extérieur une douceur subtile et une riche couleur acajou. Vous devriez en avoir assez pour les sandwichs du lendemain, ce qui ferait l'envie de vos amis déjeuners.

– Pudding à la courge et au riz. Vous allez mettre ceci dans le four, pas sur le gril. Apportez ce plat d'accompagnement cuit au four riche et savoureux (ou un plat principal sans viande) à un rassemblement où des viandes et des légumes maigres sont grillés, et nous garantissons qu'il disparaîtra. Nous avons aimé qu'il soit servi chaud ou froid.

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TENDRES DE PORC GRILLÉS À LA TOMATE ET AUX GREEN RAGU

4 à 6 portions

La douceur de cette sauce mijotée se marie à merveille avec le cœur salé du porc.

Vous aurez besoin d'un thermomètre à lecture instantanée pour surveiller la viande. La recette demande des conserves de tomates, mais en haute saison, nous recommandons d’utiliser des produits frais.

Servez-le sur un grand plat de style familial.

Ingrédients

Pour le porc

1 cuillère à café de sel à l'ail

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à café de persil séché (peut remplacer la marjolaine séchée)

1/2 cuillère à café d'origan séché

1/2 cuillère à thé d'ail granulé (poudre d'ail)

2 filets de porc entiers (environ 1 livre chacun), parés de peau d'argent et excès de graisse

Huile végétale, au besoin

Feuilles d'estragon fraîches, pour servir (facultatif)

Feuilleté de sel de mer (facultatif)

Pour le ragu

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge

1 oignon moyen, coupé en dés de 1/2 pouce

2 gousses d'ail émincées

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

5 tasses de légumes verts frais, tels que les épinards, la scarole ou le navet

Deux boîtes de 14,5 onces de tomates en dés, de préférence sans sel ajouté (peuvent remplacer 4 à 6 tomates mûres de taille moyenne, en dés)

Pas

Pour le porc: Mélangez dans un petit bol le sel à l'ail, le poivre noir, le persil séché, l'origan séché et la poudre d'ail, puis frottez-les sur les filets. Laissez-les reposer à la température ambiante pendant que vous préchauffez le gril.

Préparez le gril pour la chaleur directe et indirecte. Préchauffer à haute température (450 à 500 degrés). Frottez légèrement les filets assaisonnés avec de l'huile, puis placez-les sur le côté à chaleur directe du gril. Fermez le couvercle et laissez cuire environ 6 minutes de chaque côté en essayant de les retourner une seule fois.

Déplacez-les vers le côté à chaleur indirecte du gril. À ce stade, utilisez le thermomètre pour commencer à vérifier leur température interne, qui devrait s’inscrire dans une plage allant de 140 à 145 degrés (légèrement rose au centre). Ce cycle de cuisson devrait prendre environ 8 minutes. Transférez-les dans une assiette; couvrez-les d'un papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 minutes pendant que vous préparez le ragu.

Pour le ragu: faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer l'oignon et cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis ajouter l'ail et les flocons de piment rouge broyés. Cuire environ une minute, puis incorporer les verts (vous devrez peut-être le faire en deux fois); cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à se faner.

Réduire le feu à moyen-doux; ajouter les tomates en dés, en remuant pour incorporer. Cuire pendant 10 minutes, puis goûter et ajouter plus de poivre noir, au besoin.

Pendant que le ragu termine la cuisson, coupez les filets en tranches de 1/4 po d'épaisseur, en les rangeant sur un plateau pendant que vous travaillez. Saupoudrez-les de ragou chaud, saupoudrez-les légèrement d'estragon frais et de sel marin feuilleté, si vous le souhaitez, et passez le reste de ragu à la table.

Nutrition | Par portion (sur la base de 6, avec des tomates sans sel ajouté): 260 calories, 33 g de protéines, 10 g de glucides, 10 g de matières grasses, 3 g de graisses saturées, 75 mg de cholestérol, 600 mg de sodium, 3 g de fibres alimentaires, 5 g de sucre

(Adapté de «Southern Smoke: traditions de barbecue et recettes précieuses réinventées pour aujourd'hui», par Matthew Register. Harvard Common Press, 2019.)

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CHAMPIGNONS D'HUITRES PULLE CHAUDES

6 portions

Ici, les champignons assaisonnés sont fumés, mélangés à une sauce piquante vinaigrée puis fumés brièvement une seconde fois.

Utiliser deux fourchettes est le moyen le plus simple de déchiqueter / tirer les champignons. Si vous n'avez pas de casserole perforée, vous pouvez en créer une en faisant des trous dans le fond d'une plaque à rôtir en aluminium jetable ou en utilisant un panier grillagé.

Les copeaux de pomme ou de noix de pécan sont bons à utiliser ici; faites-les tremper pendant 30 minutes avant de les utiliser.

Nous leur montrons des petits pains avec de la laitue déchiquetée et des oignons marinés; utilisez les condiments et les garnitures que vous préférez.

Ingrédients

Pour les champignons

1 1/2 livres de pleurotes

2 cuillères à soupe de sel casher

1/2 tasse de sucre brun clair emballé

2 cuillères à soupe de paprika sucré (facultatif)

2 cuillères à soupe de moutarde en poudre

2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce

1 tasse de vinaigre de cidre

1 tasse d'eau

2 cuillères à soupe de sucre brun clair

1 cuillère à café de poivre de Cayenne moulu

1 cuillère à café de sel casher

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Petits pains grillés, pour servir

Pas

Séparez les couches de pleurotes en les tirant du corps principal ou de la tige. Décomposez davantage les grandes couches en les déchiquetant en lanières. Placez dans un bol, puis ajoutez le sel, la cassonade, le paprika, le cas échéant, la moutarde en poudre et le poivre noir, en remuant pour bien enrober les champignons. Laissez-les s'asseoir pendant que vous préparez votre grill ou votre fumeur; les champignons vont exprimer l'humidité et devenir un peu collant à ce stade, et ce n'est pas grave.

Préparez votre fumeur ou votre gril pour la chaleur indirecte. Préchauffer à 225 degrés. (Environ 10 minutes avant de commencer à cuisiner sur votre gril, égouttez les frites et placez-les sur la braise.)

Placez les champignons assaisonnés dans votre grande casserole ou panier perforé. Recouvrez de papier d'aluminium et placez-le sur le gril ou dans le fumoir, avec une lèchefrite en dessous. Fermez le couvercle et fumez pendant environ 1 heure. Les champignons devraient être un peu plus doux et commencer à se décomposer après 45 minutes.

Entre-temps, mélanger le vinaigre, l'eau, la cassonade, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissout, puis éteindre le feu.

Ajouter les champignons fumés dans la casserole et mélanger pour bien enrober. Cela les purgera de la plupart de leurs frotteries d’épices. Utilisez une cuillère à égoutter pour les sortir, jetez ce liquide, puis replacez les champignons enrobés dans le même plat à vapeur. Recouvrez et fumez encore 15 minutes.

Servir chaud, sur les pains grillés.

Les ingrédients sont trop variables pour une analyse significative.

(Adapté de "Fumé: le cheminement d'un homme pour trouver des recettes incroyables, des pitmasters hors concours et des histoires derrière eux", par Ed Randolph. YC Media, 2019.)

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CUILLES DE POULET GRILLÉES AVEC SAUCE BARBECUE BLANCHE

2 portions

Une des meilleures choses à propos de cette recette, de l'éditeur de UK BBQ Mag, c'est qu'elle ne sert pas une foule. Mais il est facilement évolutif, si c'est ce que vous devez faire. Il n'y a pas de marinade et le plat se prépare assez rapidement.

Il préfère utiliser des cuisses de poulet désossées, car leur peau cuit les légumes au four, et parce qu'elles sont plus plates et cuisent de manière plus uniforme que les os.

Vous aurez besoin d'un thermomètre pour surveiller le poulet.

Servir avec des cornichons sur le côté.

Ingrédients

Pour le poulet

4 cuisses de poulet désossées et sans peau

Huile végétale ou aérosol de cuisson

2 cuillères à café de mélange d'assaisonnement à sec pour viandes grillées ou mélange d'assaisonnement à la volaille (votre choix)

Pour la sauce

1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de mayonnaise de bonne qualité

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

3 cornichons au vinaigre, hachés finement, plus 1 cuillère à soupe de leur liquide en pot

1 cuillère à soupe de moutarde jaune

1 cuillère à café de sucre

1 gousse d'ail moyenne, réduite en purée

1 cuillère à café de raifort préparé (blanc)

2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu ou concassé

Pincée généreuse de sel fin

Pas

Pour le poulet: Préparez le gril pour la chaleur directe. Préchauffer à moyen-élevé (375 degrés).

Enduisez légèrement les cuisses de poulet d'huile, puis frottez le mélange d'assaisonnement (viande et peau). Placez sur le gril, les côtés de la peau vers le bas; fermez le couvercle et laissez cuire pendant environ 10 minutes, de sorte que la graisse soit un peu restituée et que la peau devienne nette. Retournez-les. fermez le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que leur température interne atteigne 165 ° sur un thermomètre à lecture instantanée.

Pendant la cuisson du poulet, préparez la sauce: Mélangez la mayonnaise, le vinaigre, les cornichons hachés et leur jus, la moutarde, le sucre, l'ail, le raifort, le poivre et la pincée de sel dans un bol moyen, jusqu'à homogénéité.

Servir les cuisses de poulet avec un filet de sauce barbecue blanche marinée, et plus encore, pour passer à la table.

Nutrition (utilisant la moitié de la sauce): Calories: 570; Total Fat: 51 g; Graisse Saturée: 11 g; Cholestérol: 145 mg; Sodium: 420 mg; Glucides: 4 g; Sucres: 2 g; Protéines: 25 g.

(Adapté de "Food and Fire: Créez des plats audacieux avec 65 recettes pour cuisiner à l'extérieur", par Marcus Bawdon. Cico Books, 2019.)

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PAQUETS DE POMMES DE TERRE ET DE PROSCIUTTO

4 portions

Ici, les pommes de terre Yukon Gold sont associées à du prosciutto salé et du fromage de chèvre crémeux dans un exemple classique et facile de cuisson en paquets d'aluminium.

PRÉPARATION: Les paquets peuvent être assemblés et réfrigérés plusieurs heures à l’avance.

Ingrédients

2 livres de pommes de terre Yukon Gold, coupées en rondelles de 1/4 de pouce

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 cuillère à soupe de romarin frais émincé

Sel casher

Poivre noir fraichement moulu

4 tranches de prosciutto (environ 2 onces)

4 onces de fromage de chèvre nature

Pas

Préparez un gril pour la chaleur directe: Préchauffez à feu moyen-élevé (375 degrés). Couper 4 feuilles de papier d'aluminium qui sont au moins 14 pouces de long.

Pendant ce temps, mélangez les pommes de terre avec l'huile, le romarin et quelques pincées de sel et de poivre dans un bol jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Vaporiser de l'huile de cuisson sur le côté émoussé de chaque feuille de papier d'aluminium. Placez des quantités égales de pommes de terre assaisonnées sur chaque feuille, en créant un monticule au centre. Étendre une tranche de prosciutto sur chaque monticule. Recouvrez chacune de quelques cuillerées de fromage de chèvre, puis scellez chaque paquet en rapprochant les côtés et en repliant leurs bords, deux fois. Pliez chaque extrémité courte deux fois, en laissant assez d’espace libre pour permettre à l’air de circuler.

Placez les paquets sur la grille du gril; fermez le couvercle et laissez cuire environ 35 minutes, en utilisant une pince pour les faire tourner toutes les 10 minutes. Transférer les paquets sur une plaque à pâtisserie à rebords; les pommes de terre sont cuites lorsque vous pouvez les percer facilement avec une fourchette.

Nutrition | Par portion: 330 calories, 14 g de protéines, 41 g de glucides, 11 g de matières grasses, 5 g de graisses saturées, 35 mg de cholestérol, 420 mg de sodium, 3 g de fibres alimentaires, 1 g de sucre

(Adapté de «The Backyard Fire Cookbook», de Linda Ly. Harvard Common Press, 2019.)

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SPICY THAI STRIP STEAKS À LA PLANCHA

4 à 6 portions

La saveur de ce steak – un surlonge de qualité supérieure de la bande de New York et de Kansas City – prend vie grâce à l’utilisation d’une plaque chauffante en métal, appelée plancha. La recette comprend une salade avec des arômes complémentaires dans sa vinaigrette.

Nous les avons trouvés non trop épicés, alors n'hésitez pas à augmenter la quantité de flocons de piment rouge broyés.

PRENEZ GARDE: Les steaks doivent mariner pendant 1 heure à la température ambiante.

Ingrédients

Pour les steaks et la marinade

2 cuillères à soupe de sauce de soja faible en sodium

2 cuillères à soupe de vin Shaoxing ou mirin

2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin (peut remplacer l'huile végétale)

2 gousses d'ail râpées

Une racine de gingembre frais pelée 1 1/2, râpée (1 cuillère à soupe)

4 steaks en lanières (environ 10 onces chacun et 1 à 1 1/4 pouce d'épaisseur), gras coupés à 1/4 de pouce ou moins

Pour la vinaigrette

1/4 tasse de sauce de poisson

2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé

3 cuillères à soupe emballés de sucre brun foncé

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais (de 1 limes)

3 cuillères à soupe d'échalote émincée

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre émincées

2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées

1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyé, ou au besoin

Pour servir

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

12 à 15 onces (6 tasses) de salade verte / mesclun

1/3 tasse de concombre anglais (sans pépins), tranché finement

1/3 tasse de carottes râpées

1/3 tasse de germes de soja frais

1 citron vert, coupé en quartiers

Pas

Pour les steaks et la marinade: Mélanger la sauce soja, le vin Shaoxing ou mirin, l’huile de pépins de raisin, l’ail et le gingembre dans un plat allant au four en verre ou en céramique jusqu’à bien incorporer. Ajouter les steaks en une seule couche, en les retournant pour bien les enrober. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante pendant 1 heure, en retournant le steak une ou deux fois.

Pour la vinaigrette: Mélanger la sauce de poisson, les 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillée, de cassonade, de jus de citron vert, d’échalote, de coriandre, de menthe et de flocons de piment rouge broyé dans un verre gradué, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez et ajoutez plus de flocons de piment rouge broyé, au besoin. Laissez reposer pendant que vous grillez la viande.

Préparez le gril pour la chaleur directe: Préchauffez à haute température (450 à 550 degrés). Placez votre grande plaque chauffante en fonte sur le gril, fermez le couvercle et attendez 10 à 15 minutes pour qu'elle soit très, très chaude.

Ouvrez le couvercle et placez les steaks sur la plaque chauffante en les espaçant d'au moins un pouce. Jeter le reste de la marinade. Fermez le couvercle et faites griller pendant 5 à 7 minutes (moyennement rare; 125 à 130 degrés) en les retournant à mi-cuisson. Transférer le steak sur une planche à découper pour qu'il repose pendant 5 minutes.

Lorsque vous êtes prêt à servir, coupez la viande en tranches minces contre (en travers) le grain, légèrement en diagonale. Disposez les tranches sur un plateau. Remuez la vinaigrette, puis versez-la sur la viande, à l'exception d'une cuillère à soupe.

Ajoutez la cuillère à soupe d'huile de sésame grillée à ce qui reste de la vinaigrette en fouettant pour les mélanger.

Mélanger la salade verte, les tranches de concombre, la carotte et les germes de soja dans un bol. Verser la sauce à l'huile de sésame sur le dessus et mélanger pour bien enrober.

Servir la salade à côté du steak, avec des quartiers de lime.

Les ingrédients sont trop variables pour une analyse significative.

(Adapté de "Le barbecue ultime de Weber: Un guide étape par étape de Barbecue Genius," par Jamie Purviance. Houghton Mifflin Harcourt, 2019.)

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TOFU GRILLÉ À LA SAUCE AU GINGEMBRE-CILANTRO

4 portions

Le tofu s'imprègne de cette sauce brillante et acidulée, et ramasse ces marques de gril impressionnantes en quelques minutes.

Servir avec du riz ou des nouilles de riz et une salade.

Ingrédients

2 tasses de coriandre emballées

1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile végétale

1/2 piment jalapeño, épépiné et haché grossièrement

1 morceau de racine de gingembre frais pelé, finement râpé (1 c. À thé)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

3 oignons verts (parties vertes uniquement), coupés en morceaux de 1 pouce

Sel casher ou gros sel de mer

Poivre noir fraichement moulu

14 oz de tofu extra-ferme, égoutté, pressé et coupé en 12 morceaux égaux

Pas

Préparez le gril pour la chaleur directe: Préchauffez à moyen (325 à 350 degrés).

Pendant ce temps, mélanger la coriandre, 1/4 tasse de l'huile, le jalapeño, le gingembre, le jus de citron vert et les oignons verts dans un mélangeur; réduire en purée jusqu'à consistance lisse, en s'arrêtant pour racler les parois du bol au besoin. Goûtez et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre ou au besoin.

Utilisez la cuillère à soupe d'huile restante pour badigeonner les morceaux de tofu, puis assaisonnez chaque morceau légèrement avec du sel et du poivre. Placez-les sur le gril. fermez le couvercle et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes, à l'aide d'une pince pour les retourner à mi-cuisson. Le tofu devrait avoir de belles marques de gril.

Transférer à une assiette de service; badigeonner généreusement de la sauce au gingembre et à la coriandre ou en déposer la moitié sur le dessus. Passez le reste de la sauce à la table.

REMARQUE: pour éliminer l'excès d'humidité du tofu, enveloppez le bloc dans un essuie-tout ou un torchon propre. Placez une assiette sur le dessus, puis un poids, comme une boîte de tomates de 28 onces. Laissez-le reposer pendant environ 1 heure et jusqu'à 4 heures. (Cette méthode n'est pas recommandée pour le tofu mou.)

Nutrition | Par portion: 290 calories, 13 g de protéines, 2 g de glucides, 25 g de matières grasses, 4 g de graisses saturées, 0 mg de cholestérol, 60 mg de sodium, 2 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre

(Adapté de "Martha Stewart's Grilling: plus de 125 recettes pour les rassemblements petits et grands." Clarkson Potter, 2019.)

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FILET DE FILET DE BOEUF FUME AU COCA-COLA

6 portions

Ceci est un spectacle, aussi délicat que savoureux. Veillez donc à ne pas trop cuire.

Vous aurez besoin d'un thermomètre pour surveiller la viande.

Faites tremper vos copeaux de chêne pendant 30 minutes avant de les utiliser.

PRÉPARATION: La viande doit mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu'au lendemain.

Ingrédients

Un rôti de filet de bœuf de 2 3/4 à 3 livres

2 tasses de bouillon de boeuf, de préférence faible en sodium

1/2 tasse de vinaigre blanc distillé

1 tasse de sucre brun foncé emballé

12 onces de Coca-Cola nature (ne pas utiliser de coke allégé ni de coke zéro)

Pas

Utilisez des essuie-tout pour assécher la viande. Mélangez le bouillon, le vinaigre, la cassonade et le Coca-Cola dans une casserole en aluminium / pour fumeur, suffisamment profonde pour que la viande soit submergée (ou vous pouvez utiliser un sac à fermeture à glissière refermable de la taille d'un gallon). Ajouter le filet et retourner pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures et jusqu'au lendemain. (Si votre casserole ne permet pas une immersion totale, retournez le rôti toutes les heures.)

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préparez votre fumeur ou votre gril (à chaleur indirecte). Préchauffer à 275 degrés. (Environ 10 minutes avant de commencer à cuisiner sur votre gril, égouttez les frites et placez-les sur la braise.)

Jeter la marinade, nettoyer la poêle et y remettre la viande. Placez dans votre grill ou fumeur et fermez le couvercle. Cuire environ 1 heure et demie ou jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 155 degrés (mi-saignant) sur un thermomètre à lecture instantanée. Transférer le filet sur une planche à découper au repos pendant 10 minutes avant de le couper en tranches de 1/2 pouce.

Nutrition | Par portion (avec bouillon de boeuf faible en sodium): 460 calories, 46 g de protéines, 40 g de glucides, 14 g de matières grasses, 5 g de graisses saturées, 125 mg de cholestérol, 250 mg de sodium, 0 g de fibres alimentaires, 39 g de sucre

(Adapté de «BBQ & A; avec Myron Mixon: tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le barbecue», avec Kelly Alexander. Abrams, 2019.)

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PUDDING SQUASH ET RIZ

8 portions

Cette interprétation savoureuse d’un pouding au riz s’inspire d’une recette du début des années 1900. La combinaison de courges d'été, de basilic frais et d'origan, de crème sure et de crème épaisse en fait un côté savoureux, digne et inhabituel pour les viandes et les légumes grillés.

Nous avons aimé le servir froid, aussi.

Ingrédients

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 livres de courge jaune, coupées transversalement en tranches de 1/4 de pouce

5 1/2 tasses d'eau, ou plus au besoin

2 cuillères à café de sel casher

3 tasses de riz blanc à grains longs (non cuit)

2 tasses de crème sure ordinaire ou faible en gras (ne pas utiliser de matière grasse)

2 tasses de crème épaisse

1 cuillère à soupe de basilic frais haché, et plus pour la garniture facultative

1 cuillère à café d'origan frais haché, et plus pour la garniture facultative

1 cuillère à thé de poivre noir grossièrement moulu, ou plus au besoin

Pas

Préchauffez le four à 350 degrés.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter la courge et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment tendre pour qu'il soit considéré comme légèrement pâteux. Laissez-le refroidir dans la casserole; ne pas drainer son liquide / jus libéré.

Pendant ce temps, faites bouillir l’eau à feu vif. Incorporer 1 cuillère à café de sel et de riz. Une fois que l'eau revient à ébullition, réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire environ 18 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. (Si ce n'est pas encore fait et que la casserole semble sèche, ajoutez plus d'eau et continuez de cuire le riz au besoin.)

Transférer le riz qui vient d'être cuit dans une cocotte de 2 litres. Incorporer la courge cuite et son jus, puis ajouter la crème sure, la crème épaisse, le basilic, l'origan, le reste de la cuillère à thé de sel et le poivre, en les pliant délicatement jusqu'à bien les incorporer. Couvrir étroitement avec du papier aluminium; cuire (grille du milieu) pendant 20 minutes, puis découvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent.

Servez chaud.

Nutrition | Par portion: 590 calories, 9 g de protéines, 68 g de glucides, 31 g de matières grasses, 21 g de graisses saturées, 120 mg de cholestérol, 320 mg de sodium, 2 g de fibres alimentaires, 7 g de sucre

(Adapté de «Southern Smoke: traditions de barbecue et recettes précieuses réinventées pour aujourd'hui», par Matthew Register. Harvard Common Press, 2019.)

Maximus

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