Cascadia Weekly: Les fruits de l'été

Aliments

Berry Blast

Les fruits de l'été

Par Ari LeVaux

Mercredi 12 juin 2019

Les fraises, les piliers de la saison des fruits, sont arrivées.

Au cours de l'été, ils seront suivis par les cerises, les abricots, les framboises, les pêches, les bleuets, les raisins, les pommes, les poires et les prunes. Les plantes qui portent ces sphéroïdes colorés de fructose ensemencé se trouvent dans de nombreux endroits, publics et privés. L'acquisition du fruit demande de la créativité et peut parfois repousser les limites de votre zone de confort.

Une récolte d’abricots négligée sur l’arbre d’un voisin peut souvent être glanée pour être frappée à la légère et polie. Les agriculteurs qui rangeraient leurs restes à la fin du marché pourraient être prêts à conclure un accord (de tels arrangements ont abouti à des offres de cueillir les arbres en bon état). Il y a des vergers sauvages ou abandonnés, des fermes et des vergers à cueillette autonome et même des épiceries. Après tout, quand les fruits sont en saison, ils sont généralement bon marché. Vous n'avez donc pas besoin de tomber d'un arbre ou d'être abattu pour intrusion juste pour prends-en.

Cela dit, la moisson ne va pas venir à vous. Allez chercher ce fruit avant les oiseaux et les insectes, avant qu'il ne finisse dans le tas de compost ou la benne à ordures, et avant qu'il ne tombe au sol. Si cela tombe, ramassez les bons.

Lorsque je conserve la richesse de l'été, qu'il s'agisse de fruits, de légumes, de baies ou de racines, je choisis généralement le chemin le plus simple pour stabiliser rapidement et efficacement le produit. J'essaie d'emporter autant de nourriture que possible et je ne veux pas souvent perdre mon temps avec des recettes qui me ralentissent. Au fil des ans, je compte sur certaines préparations spéciales, comme les poivrons marinés, la salsa, le ketchup et des piles de tourtes de prunes congelées. Mais bien que j'apprécie autant que quiconque un pot de chutney à l'abricot, je préfère le mettre dans des pots et le résoudre plus tard.

Pour les cerises et les fraises, j'ai deux méthodes: les congeler entières – la plus facile – et faire une préparation simple que j'appelle des fruits en pots.

Pour les congeler entières, il suffit de les nettoyer, de les sécher et (le cas échéant) de les empaqueter, de les emballer délicatement dans un pot ou un sac avec le moins d’air possible à l’intérieur et de les congeler. C'est tout. Ils ne dureront pas aussi longtemps qu’un Twinkie, mais jusqu’à un an sans détérioration significative.

Les fruits en pots sont plus impliqués. Le processus est similaire à la fabrication de confiture, mais je la préfère car elle est plus simple et plus importante encore car la confiture nécessite de la pectine, un polysaccharide généralement dérivé de l’écorce de pomme, disponible sous forme de poudre. La pectine est ce qui épaissit la confiture, mais seulement si vous ajoutez du sucre, ce qui fige la pectine. Ajouter du sucre aux fruits est malsain et absurde, et comme je ne suis pas du pain, je n’ai guère besoin de confiture.

Tous les distributeurs de confiture, qui constituent probablement la majorité de la population, devraient noter qu’il existe un type de pectine, appelée pectine de Pomona, conçue pour la confiture à faible teneur en sucre ou sans sucre. Les recettes qui l'accompagnent réclament du jus, comme de la pomme ou de l'ananas, au lieu du sucre.

C’est tout ce que je vais dire à propos de la confiture, car je saute complètement le sucre, le jus et la pectine. Je fais simplement cuire les fruits nettoyés, dénoyautés et peut-être hachés dans une casserole, de préférence à fond épais, dans un peu d'eau avec le couvercle. Les fruits-en-pots qui en résultent peuvent être ressuscités en plein hiver, pratiquement comme tout ce que vous voulez, y compris de la confiture.

Je laisse les cerises et les fraises entières. La sauce entre les morceaux de fruits s'épaissit pendant la cuisson. Ajouter de l'eau si nécessaire pour garder le fruit couvert. Plus vous le faites cuire longtemps, plus la bouillie qui en résulte sera épaisse.

Si je fais cela avec des abricots et parfois des pêches, je laisse les fruits refroidir après leur cuisson, puis je les réduis en purée dans un mélangeur ou un robot de cuisine en un jus épais avant de les mettre en conserve.

Les fruits en pots peuvent être congelés ou en conserve. Si vous avez le congélateur, votre meilleur choix est de congeler les bocaux remplis aux trois quarts pour permettre leur expansion. C’est l’option la plus rapide et la plus simple. Et comme les congélateurs travaillent plus fort quand ils ne sont pas pleins, vous économisez à la fois de l’énergie et la vie de votre congélateur en empruntant cette voie. Ceci est particulièrement applicable au début de l'été, lorsque les congélateurs ont tendance à être les plus vides.

Si vous n’avez pas d’espace de congélation, conserver les fruits en conserve est votre meilleure option. Les fruits à faible acidité tels que les pommes, les poires et les prunes devront être mis en conserve sous pression, tandis que les fruits au tartre peuvent empêcher la détérioration de leur teneur en acide et ne nécessitent qu'un simple bain-marie.

Les cerises doivent prendre un bain-marie pendant 25 minutes (plus longtemps à haute altitude). Les fraises, ainsi que les abricots, ont une teneur plus élevée en acide et ne nécessitent que 20 minutes.

Pour gérer correctement tous les fruits à venir, vous avez besoin d’une source fiable qui donne les temps de traitement et les techniques appropriés pour chaque fruit et vous indique ceux qui ont besoin de pression et combien. Ces informations sont disponibles sous de nombreuses formes, y compris dans quelques classes énumérées ci-après.

Un service de vulgarisation dans les comtés ou les universités constitue une bonne source d'informations sur la transformation des fruits. Le livre Approvisionnement par Rodale Press a également cette information. En ligne, le Centre national de conservation des aliments à domicile propose des temps de mise en conserve pour les fruits à toutes les altitudes.

Expérimentez avec différentes préparations. Déterminez les formes de stockage que vous et votre famille préférez. Chaque année, vous gagnerez en efficacité et plus efficacement en récupérant les fruits de l’été.

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