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Voici pourquoi vous devriez dépenser 200 $ pour un dîner chez Demi in North Loop of Minneapolis

Par Maximus , le 4 juin 2019 - 26 minutes de lecture

"Ils sont prêts pour vous dans la salle à manger."

Ces huit mots, accompagnés de la rupture dramatique d’un lourd rideau de velours, marquent l’expérience de restauration professionnelle la plus douce que j’ai eu à vivre dans le Minnesota.

Bienvenue à Demi, le restaurant-menu dégustation de Gavin Kaysen, chef / propriétaire de Spoon and Stable à proximité de Minneapolis et de Bellecour à Wayzata. Le restaurant North Loop de 20 places est accessible via une réservation prépayée et sert un maximum de 40 convives par soir, cinq soirs par semaine.

Qu'elle soit superbe, du début à la fin, ce n'est pas une surprise. Kaysen est rentré dans sa ville natale il y a cinq ans après un long et fructueux séjour au Cafe Boulud à New York, et son arrivée a transformé la scène des restaurants Twin Cities. (Il a commencé sa carrière dans la restauration il y a 24 ans dans un métro à Bloomington.) Demi est Kaysen le plus raffiné, le plus expérimental et le plus excitant.

Aussi bon cuisinier que Kaysen soit – les fondements de ses compétences culinaires françaises sont établis dans le substrat rocheux – il est également doué pour la découverte et le développement de talents culinaires. Demi est une plaque tournante de compétences, d’enthousiasme et d’ambition. C’est un plaisir de regarder ces qualités se dérouler devant vous, en temps réel, pendant que l’équipage, travaillant avec une industrie tranquille, prépare chaque parcours à quelques mètres de votre perchoir, puis les sert, en appliquant souvent des finitions soignées au bord de la table. Correction, contre, alors que les convives se rassemblent autour d’un bar à trois côtés.

La soirée commence avec un bouillon, versé dans des vases de terre. La vapeur agit comme une sorte de salutation tactile.

"Le mot" restaurant "est dérivé du mot" restauration "", a déclaré Kaysen. «Nous voulons que l’invité commence immédiatement à penser que c’est une expérience qui va prendre du temps. C’est une sensation agréable de donner à quelqu'un une tasse ou un bol et de le siroter. C'est automatiquement dire aux gens que cela va être différent. "

Ce n'est pas un consommé ordinaire. Lors d'une visite, le bouillon a été préparé à partir d'oignons cuits à la vapeur et versé sur un noyau de graisse de bœuf vieillie, ce dernier recouvrant délicatement les lèvres. À une autre occasion, on attendait l'arrivée attendue depuis longtemps du printemps avec des pois tout juste récoltés et de la menthe, avec un éclair de bacon se glissant dans chaque gorgée.

De là, sortent une gamme de canapés ingénieux à une et deux bouchées: de jolies tartelettes de navet aux notes d’érable et une tiare de minuscules œufs de truite, ou une tendre boulette de lapin servie avec un sabayon garni d’un vinaigre de malt façonné à partir de moût d'une brasserie locale.

Le garde-manger de la cuisine est approvisionné en ingrédients locaux, la plupart d’entre eux étant issus de la ferme du chef de cuisine Adam Ritter, située près de St. Cloud, allant des baies de sureau et du sirop de bouleau au vinaigre infusé d’épinette, en passant par la moutarde et les pommetiers. Oh, et sumac qui scintille dans un glorieux tartare de venaison. Même la brochette sur cette boulette de lapin venait de la ferme, une tranche de racine de bardane.

Dans ce restaurant révélateur, le gimmickry est présent, mais maîtrisé. Oui, c’est une petite pièce de service semblable à un terrarium, avec de la mousse. Bien sûr, c’est un nuage d’azote liquide qui flotte sur le comptoir. C’est ludique, mais pas exagéré; la discipline est palpable.

Un avant-goût du Minnesota

Kaysen et son équipage ont chronométré les saisons. assistez à la première apparition de fougères à tête de violon et d'asperges, associées à une truite légèrement fumée.

Il y a aussi un sens particulier du lieu. La salade de fruits Jell-O du sous-sol de l'église du Minnesota a été l'inspiration pour un traitement ingénieux au foie gras. Un dôme de gélatine de cidre de pomme translucide renferme un torchon souple, avec des pommes comprimées et marinées comme décoration et des noix de caryer ajoutant un élément croquant juste ce qu'il faut. Il était servi avec un petit pain brioché en forme de trèfle, encore chaud et recouvert de beurre. J'aurais pu en manger une douzaine.

Bien que ce ne soit pas au menu, la narration est un élément clé de Demi. Kaysen a atteint son apogée narratif en évoquant affectueusement un dîner organisé en 2006 avec le mentor Paul Bocuse, alors que le légendaire chef français préparait un plat décadent au lièvre. Pour le Minnesota, la version de Kaysen met la pieuvre à l’avant-plan, la cajolant pour obtenir une texture ferme mais malléable, et insère du punch sous forme de bacon.

La pièce de résistance? Une sauce intense confectionnée à partir de sang de porc réduit, enrichie de riz sauvage cuit («notre tour du Minnesota», a déclaré Kaysen en riant) et complétée par du beurre et des touches de vinaigre de cassis. Pour qu'un véhicule puisse absorber chaque molécule de cette sauce onctueuse et veloutée, le toujours pensif Kaysen a fourni un petit pain cuit à la vapeur chinois.

Le dernier cours savoureux consistait en un rectangle extrêmement savoureux au gras de bœuf, la version 1%, un style Wagyu issu d’une coopérative agricole de l’Iowa. La texture sublime suggérait un procédé minutieux sous vide, mais en réalité, elle était cuite sur un minuscule barbecue au charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et caramélisé, mais que l'intérieur reste froid et juteux.

Le bœuf trop haut était associé à des touches de retenue. Une touche de moutarde a coupé la richesse prononcée du bœuf. Au lieu d'aller sur la route des pâtes, Ritter a ingénieusement accentué les saveurs de la courge musquée en transformant un mince rasage en ravioli et en le remplissant d'une purée de la même courge. Brillant et tellement délicieux.

Bonbons pas trop sucrés

La longue progression vers le dessert commence par un autre bouillon. Un thé, en fait, parfumé avec des éléments sucrés – mais à peine sucrés -: fleur de sureau, racine de pissenlit, sauge.

"C’est notre façon de dire:" La sarriette est finie et la sucrerie va commencer ", a déclaré Kaysen.

Diane Moua, la plus grande chef pâtissière de Twin Cities, intervient. Elle et son équipe créent une paire de desserts qui sont la quintessence du Moua, des flocons provocants de saveurs, de textures, de couleurs et de températures contrastées.

Viennent ensuite une sélection d’une demi-douzaine de confiseries jolies, qui rehaussent l’humeur, chacune exécutée avec précision et toute tentation. Ne soyez pas timide essayez autant que votre appétit le permet. Mais sachez ceci: ne manquez pas les boules de sésame, où Moua démontre sa dextérité sûre sur une corde raide attachée entre spongieux et éthéré.

Le bouchon arrive sous la forme d'une casserole Mauviel en cuivre, remplie de friandises encore chaudes au riz Krispies.

«C’est mon plaisir coupable préféré», a déclaré Kaysen. «Nous voulons que les gens partent de rire, et certaines choses sont enracinées dans la nostalgie. Nous nous prenons au sérieux, mais nous ne voulons pas oublier que l’essentiel est de s’amuser. "

Dîner en théâtre

Le restaurant n'a presque aucune présence dans la rue. Un petit vestibule est un lieu de rassemblement et de stockage des vêtements de dessus et, s’il fait partie de votre colis prépayé, vous permettra de profiter rapidement d’une libation avant le dîner. Puis ce rideau s'ouvre.

L’aspect sobre de la salle à manger en forme de cube est une collaboration entre Shea Design et Linda Kaysen, son épouse, et chaque décision de conception semble mettre en évidence les aspirations théâtrales du restaurant.

Une station de cuisson à l'avant et au centre (coiffée de marbre crémeux de Carrare) est entourée sur trois côtés par un comptoir en forme de U (surmonté de noyer lisse), une configuration qui suggère les sièges du premier rang entourant la scène de poussée du Guthrie et souligne le nature intime et personnelle de la relation cuisinier / dîner du restaurant.

La vaisselle a été choisie avec soin et élégance, notamment en grès, fabriqué par le potier de Chicago Ashley Lin, ainsi que par des plateaux de service élégants et des boîtes conçues et fabriquées par le frère de Kaysen, Sean Kaysen. Les pièces anciennes ont été achetées avec un œil de connaisseur.

Tai Rosa Maldonado, membre du personnel, a brandi une sélection de couteaux à steak, tous plus somptueux les uns que les autres, avec une méchante invitation «À vous de choisir votre arme». Il s'avère que Jackson Schwartz de Hennepin Made in Minneapolis a confectionné les manches d'un arbre en sureau qui a vécu toute sa vie sur l'île voisine de Nicollet.

Un investissement rentable

Au fur et à mesure de mes visites, tous les problèmes potentiels se sont rapidement évaporés. Est-ce que je serais obligé de faire une petite conversation polie avec mes collègues convives? Nan. L’interaction constante du personnel empêchera-t-elle une conversation significative avec mon compagnon de table? Pas du tout. Le rythme de la soirée ralentirait-il, comme le font tant de menus de dégustation? Non, il s'est faufilé sans se sentir pressé. Et devrais-je supporter une nuit de prétention culinaire raide et féculente? Le contraire, en fait.

Et finalement, ça valait le coup? Demi n'est pas bon marché. Tout compris – c’est le repas, les boissons, les taxes et les frais d’accueil de 20% – coûte environ 200 $ par personne.

Mais tout est relatif, surtout dans une culture qui valorise les expériences plutôt que les biens matériels. En comparaison, il est possible de dépenser un montant similaire – ou plus – dans un steakhouse haut de gamme.

Un problème: les lois de l'offre (seulement 200 places prépayées par semaine, le nombre de personnes équivalent à un simple lundi soir à Spoon and Stable) et la demande (des tonnes de celle-ci) garantissent à peu près une ruée meurtrière lorsque vous essayez de récupérer une réservation.

La bagarre a lieu dans le cyberespace. Le premier jour de chaque mois, les places du mois suivant sont publiées sur le site Web du restaurant à midi. Les futurs convives doivent agir vite. Kaysen rapporte qu'il y a quelques semaines, chaque réservation faite en juin avait été récupérée en quelques heures.

Je sais où je serai le 1er juin à 11h55, net: sur mon ordinateur portable, actualisant cette URL toutes les 15 secondes. Envoyez de bonnes pensées.

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