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Cidre – Wikipedia

Par Maximus , le 30 mai 2019 - 64 minutes de lecture

Cidre, en verre de Hesse traditionnel "côtelé"

Pichets à cidre Somerset, Angleterre

Cidre ( SY-dər) est une boisson alcoolisée à base de jus de pommes fermenté.[1] Le cidre est populaire au Royaume-Uni et en Irlande, en particulier dans le West Country, et largement disponible. Le Royaume-Uni a la consommation par habitant la plus élevée au monde, ainsi que ses plus grandes entreprises de production de cidre.[2][3][4] Le cidre est également populaire dans de nombreux pays du Commonwealth, tels que l’Inde, le Canada, l’Australie,[5][6] et la Nouvelle-Zélande.[7] Outre le Royaume-Uni et ses anciennes colonies, le cidre est populaire dans d'autres pays européens, notamment au Portugal (principalement à Minho et à Madère), en France (notamment en Bretagne et en Normandie), dans le nord de l'Italie (Piémont et Frioul) et dans le nord de l'Espagne (notamment la Principauté des Asturies). et au Pays basque). L'Europe centrale possède également ses propres types de cidre, la Rhénanie-Palatinat et la Hesse produisant une version particulièrement acidulée connue sous le nom d'Apfelwein. Aux États-Unis et dans certaines parties du Canada, les variétés de cidre fermenté sont souvent appelées cidre dur distinguer le cidre alcoolique du "cidre" ou du "cidre doux" sans alcool, également à base de pommes.

Le jus de la plupart des variétés de pommes peut être utilisé pour fabriquer du cidre, mais les pommes à cidre sont préférables.[8] L'ajout de sucre ou de fruit supplémentaire avant une seconde fermentation augmente la teneur en éthanol de la boisson obtenue.[9][10] La teneur en alcool du cidre varie de 1,2% à 8,5% ou plus dans les cidres anglais traditionnels et de 3,5% à 12% dans les cidres continentaux.[1] En droit britannique, il doit contenir au moins 35% de jus de pomme (frais ou de concentré),[11] bien que la CAMRA (Campagne pour la vraie bière) indique que le "vrai cidre" doit contenir au moins 90% de jus de pomme frais.[12] Aux États-Unis, il existe un minimum de 50%.[13] En France, le cidre doit être fabriqué exclusivement à partir de pommes.[14]

En 2014, une étude a montré qu'une bouteille de cidre grand public contenant 475 ml de sucre contenait cinq cuillères à thé (20,5 g) de sucre, soit presque la quantité recommandée par l'OMS comme dose journalière de sucre ajouté par l'adulte, et 5 –10 fois la quantité de sucre dans la bière blonde ou blonde.[15]

Le poiré est un produit similaire au cidre à base de jus de poire fermenté.[16]

Apparence et types[[[[modifier]

Cidre américain en bouteille

La saveur du cidre varie. Les cidres peuvent être classés de sec à doux. Leur apparence varie de trouble avec sédiment à complètement transparent, et leur couleur varie de presque incolore à ambrée ou brune. Les variations de clarté et de couleur sont principalement dues au filtrage entre le pressage et la fermentation. Certaines variétés de pommes produiront un cidre clair sans avoir besoin de filtration. Les cidres mousseux et immobiles sont faits; la variété pétillante est la plus commune.

Les cidres modernes fabriqués en série ressemblent beaucoup au vin mousseux. Les marques plus traditionnelles ont tendance à être plus sombres et plus nuageuses. Ils sont souvent plus forts que les variétés produites en masse et ont un goût plus prononcé des pommes. Presque incolore, le cidre blanc a la même teneur en jus de pomme que le cidre conventionnel, mais il est plus difficile à créer car le cidre doit mélanger diverses pommes pour créer un liquide plus clair. Le cidre blanc a tendance à être plus sucré et plus rafraîchissant. Ils ont généralement une force de 7 à 8%. Le cidre noir, en revanche, est un cidre sec de qualité supérieure, avec une teneur en alcool de 7 à 8%. Le descripteur noir vient généralement après le nom de marque tel que Union Black et Barnstormer Black.

Styles de cidre[[[[modifier]

Géographie et origines[[[[modifier]

Le cidre est une boisson ancienne. Personne ne sait quand et où il a été fabriqué pour la première fois, car la distribution indigène de son composant principal, la pomme, est si répandue, du Proche-Orient à l'Europe du Nord-Ouest. Sur le marché du cidre, les cidres peuvent être divisés en deux styles principaux, standard et spécialisé. Le premier groupe est composé de cidres modernes et de cidres traditionnels. Les cidres modernes sont produits à partir de pommes culinaires telles que Gala. Les cidres Heritage sont produits à partir de pommes patrimoniales, spécifiques au cidre, de crabes ou sauvages, comme le Golden Russet. Historiquement, le cidre était fabriqué à partir des seules ressources disponibles pour le fabriquer,[17] Le style n’était donc pas un facteur important dans le processus de production. Les pommes étaient traditionnellement confinées aux climats plus froids de l’Europe occidentale et de la Grande-Bretagne, où la civilisation tardait à mettre au point des registres.[18] Le cidre était d'abord fabriqué à partir de pommes de crabe, ancêtres des pommes aigres-douces et aigres-amères utilisées par les cidreries anglaises d'aujourd'hui.[19]

Le cidre anglais contenait une version plus sèche et à plus forte teneur en alcool, utilisant des cuves de fermentation ouvertes et des pommes de crabe aigre-doux. Les Français ont mis au point un "cidre" sucré et à faible teneur en alcool, tirant parti des pommes plus sucrées et du processus de fermentation.[20] Ce sont les racines des styles standard que nous connaissons aujourd'hui. Les styles de cidre ont évolué en fonction des méthodes utilisées, des pommes disponibles et des goûts locaux. Les techniques de production développées, comme avec la plupart des technologies, par essais et erreurs. En fait, les variables étaient presque trop répandues pour être suivies, notamment: la fermentation spontanée, le type de récipient utilisé, les conditions environnementales et les variétés de pomme. Les raffinements sont arrivés beaucoup plus tard lorsque le cidre est devenu un produit commercial et que le processus a été mieux compris. Cependant, la popularité des cidres étant en hausse, la production de styles spécialisés a commencé à augmenter.[17]

Cidres modernes[[[[modifier]

Les cidres modernes sont fabriqués à partir de pommes culinaires et ont une teneur en tanins et une acidité supérieures à celles des autres styles de cidre.[21] Les pommes culinaires les plus utilisées dans les cidres modernes sont les McIntosh, les Golden Delicious, les Jonagold, les Granny Smith, les Gala et les Fuji.[21] Un cidre sucré ou à faible teneur en alcool peut avoir tendance à avoir un fort caractère aromatique et aromatique de pomme, tandis que des cidres plus secs et à forte teneur en alcool ont tendance à produire une gamme plus large d'arômes et de saveurs fruités.[21] La couleur des cidres modernes varie du jaune pâle au jaune et peut aller du brillant au clair.[21] La clarté peut être modifiée à travers diverses pratiques de fabrication du cidre, en fonction des intentions de son fabricant.[21]

Cidres Héritage[[[[modifier]

Les cidres Heritage sont fabriqués à partir de pommes culinaires et de cidres, notamment de pommes aigre-douce, de pommes amères, de pommes de terre anciennes, de pommes sauvages et de pommettes.[21] Parmi les pommes couramment utilisées dans la production du cidre traditionnel figurent Dabinett, Kingston Black, Roxbury Russet et Wickson.[21] Les cidres Heritage sont plus riches en tanins que les cidres modernes. Leur couleur varie du jaune à l'ambre, du brillant au flou. La clarté des cidres patrimoniaux dépend également des pratiques de fabrication du cidre et diffère également selon les cidreries.[21]

Cidres de style de spécialité[[[[modifier]

Les cidres de spécialité sont plus manipulables que les cidres modernes ou traditionnels. Il n’existe aucune restriction quant aux variétés de pommes utilisées et la liste des styles de spécialités continue de s’allonger. Répertoriés dans le Guide des styles de cidre USACM, les spécialités comprennent: les cidres fruités, côtelés, épicés, vieillis sur bois, aigres et glacés. Les cidres de fruits ont d'autres fruits ou jus ajoutés avant ou après la fermentation, comme les cerises, les bleuets et les canneberges.[21] Le cidre de houblon est fermenté avec du houblon ajouté, les variétés de houblon les plus courantes étant Cascade, Citra, Galaxy et Mosaic.[21] Les cidres épicés ont diverses épices ajoutées au cidre avant, pendant ou après la fermentation.[21] Les épices comme la cannelle et le gingembre sont populaires à utiliser dans la production.[21] Les cidres vieillis sur bois sont des cidres soit fermentés, soit vieillis dans différents types de fûts de bois, afin de faciliter l'extraction des arômes boisés et terreux.[21] Les cidres aigres sont des cidres très acides produits avec des levures et des bactéries non-Saccharomyces non standard, qui améliorent la production d'acide acétique et lactique afin d'atteindre un profil acide.[21] Les cidres de glace peuvent être préparés en utilisant du jus surgelé pré-pressé ou des pommes entières congelées. Les pommes entières sont soit congelées du verger, en fonction de la date de récolte, soit entreposées au congélateur avant le pressage. Lorsque le jus pré-pressé ou les pommes entières gèlent, les sucres sont concentrés et principalement séparés de l'eau. Des pommes entières sont ensuite pressées afin d’extraire le jus concentré. Pour le jus pré-pressé, la solution concentrée est aspirée pendant la décongélation.[21] Toutefois, selon le Bureau de la taxe sur le tabac et le commerce des alcools (TTB), les producteurs de cidre ne peuvent étiqueter un produit «Cidre de glace» que s'il est produit à partir de pommes congelées naturellement à l'extérieur.[21]

Les deux styles non mentionnés dans le Guide des styles de cidre USACM sont le cidre rosé et le cidre mousseux. Le cidre rosé peut être produit à partir de variétés de pommes à la pulpe rose rougeâtre, telles que Pink Pearl et Amour Rouge.[22] On peut également créer des cidres rosés en ajoutant des colorants rouges de qualité alimentaire, des peaux de raisins rouges précédemment utilisées, comme la Marquette à forte concentration en anthocyanes, des fruits rouges, des pétales de roses ou des hibiscus.[22] Enfin, les cidres mousseux peuvent être produits par des méthodes de carbonatation directe, d’addition de dioxyde de carbone (CO2) ou par Méthode Champenoise pour recréer le style traditionnel de la Champagne.[23][24]

Styles de cidre spécifiques[[[[modifier]

Style de cidre spécifique Clarté Couleur Type de pomme Les adjonctions ABV
Nouveau monde[25] Clair à brillant Or pâle à moyen Culinaire, sauvage, pommetier Aucun 5–8%
Anglais[25] Légèrement nuageux à brillant Jaune moyen à ambré Doux-amer, bittersharp Aucun 6–9%
français[25] Clair à brillant Jaune moyen à ambré Doux-amer, bittersharp Aucun 3–6%
Nouvelle-Angleterre[25] Clair à brillant Jaune pâle à moyen Nouvelle-Angleterre Aucun 7-13%
Pommier[25] Clair à brillant Or pâle à moyen Types de pommes non spécifiés Sucre 9-12%
Cidre avec d'autres fruits[25] Clair à brillant La couleur varie, les additifs colorants appropriés à l'apparence du fruit ajouté Types de pommes non spécifiés Fruits ou jus de fruits 9-12%
Cidre de glace[25] Brillant Or à l'ambre Pomme non spécifiée, le fruit est congelé avant le pressage ou un concentré de jus congelé est utilisé Aucun 7-13%
Cidre Aux Herbes / Epices[25] Clair à brillant La couleur varie, les additifs colorants sont appropriés à l'apparence des plantes ajoutées. Types de pommes non spécifiés Herbes et épices 5–9%
blanc[25][26][27] Clair à brillant Très pâle, presque clair Pommes au jus pâle, jus décoloré avec filtre à charbon Aucun 6,5 à 8,4%
Noir[26] Non spécifié Gamme de nuances ambre Types de pommes non spécifiés Houblon, orge maltée Non spécifié

Production[[[[modifier]

Grattant et appuyant[[[[modifier]

Les pommes cultivées pour la consommation conviennent à la fabrication du cidre, bien que certains producteurs de cidre régionaux préfèrent utiliser un mélange de pommes à manger et de pommes à cidre (comme dans le Kent, en Angleterre), ou exclusivement de pommes à cidre (comme dans le West Country, en Angleterre) et à l'ouest de Angleterre. Il existe plusieurs centaines de variétés de cultivars développés spécifiquement pour la fabrication du cidre.

Peu de presses à cidre circulaires traditionnelles tirées par des chevaux sont encore utilisées, mais on en voit encore beaucoup utilisées comme ornements de jardin, bacs à fleurs ou éléments architecturaux.

Une fois que les pommes sont cueillies dans les arbres des vergers, elles sont gratté (broyé) dans ce qu'on appelle marc ou pommage. Historiquement, cela se faisait en pressant des pierres avec des auges circulaires ou par une cidrerie. Les cidreries étaient traditionnellement entraînées à la main, au moulin à eau ou à la puissance du cheval. Dans les temps modernes, ils sont susceptibles d'être alimentés à l'électricité. La pulpe est ensuite transférée dans la presse à cidre et construite en couches appelées les fromages dans un bloc.

Traditionnellement, le procédé consistant à presser le jus des pommes consiste à placer une paille ou un torchon doux entre les couches de marc. Cela alternera avec les paniers à lattes en bois de frêne jusqu'à ce qu'il y ait un tas de dix ou douze couches.

le ensemble est ensuite soumis à des degrés de pression croissants jusqu'à ce que tout le «moût» ou le jus soit extrait du grignon. Ce jus, après avoir été filtré dans un tamis à poils grossiers, est ensuite placé dans des cuves ouvertes ou des fûts fermés. La pulpe pressée est donnée aux animaux de la ferme comme aliment d'hiver, compostée, mise au rebut ou utilisée pour la fabrication de liqueurs.[28]

Fermentation[[[[modifier]

La fermentation du cidre se déroule selon un mécanisme très similaire à la fermentation du vin. Le processus de fermentation alcoolique est caractérisé par la conversion de sucres simples en éthanol par les levures, notamment Saccharomyces cerevisiae.[29] En effet, en tant que levures «Crabtree positives», elles produisent de l’éthanol même pendant la fermentation aérobie; Au contraire, les levures négatives à Crabtree ne produisent que de la biomasse et du dioxyde de carbone.[29] Cette adaptation leur confère un avantage concurrentiel dans la fermentation des cidres en raison de leur grande tolérance à l'alcool. En raison de cette tolérance, il est courant que les cidres soient fermentés à sec, bien que ce ne soit pas toujours le cas. Les fermentations se poursuivront jusqu'à ce que les levures soient à court d'éléments nutritifs et ne puissent plus se métaboliser, entraînant une fermentation "bloquée".[30] ou la fermentation est arrêtée.

Les étapes à suivre avant la fermentation peuvent comprendre un mélange de fruits ou de jus, une acidité titrable et des mesures de pH et parfois des ajustements, ainsi que des ajouts de dioxyde de soufre et de levure.[31] La fermentation est effectuée à une température de 4–16 ° C (40–60 ° F). Cette température serait basse pour la plupart des types de fermentation, mais serait bénéfique pour le cidre, car elle ralentirait la fermentation tout en réduisant la perte d'arômes délicats. La fermentation peut avoir lieu en raison de la présence de levures naturelles dans le moût; alternativement, certains fabricants de cidre ajoutent des souches cultivées de levure de cidre, telles que Saccharomyces bayanus.

Au cours des premières étapes de la fermentation, il y a des niveaux élevés de dioxyde de carbone lorsque les levures se multiplient et commencent à décomposer le sucre en éthanol.[31] En plus du métabolisme fermentaire de la levure, certains composés organoleptiques qui ont un effet sur la qualité du cidre sont formés, tels que d'autres alcools, esters et autres composés volatils.[32] Après la fermentation, un soutirage se produit dans un récipient propre, en essayant de laisser le plus de levure possible.[31] Peu de temps avant que la fermentation ne consomme tout le sucre, la liqueur est "coulée" (siphonnée) dans de nouvelles cuves. Cela laisse des cellules de levure mortes et d'autres matières indésirables au fond de l'ancienne cuve. À ce stade, il devient important d’exclure les bactéries acétiques en suspension dans l’air, de sorte que les cuves soient remplies complètement pour exclure l’air. La fermentation du sucre disponible restant génère une petite quantité de dioxyde de carbone qui forme une couche protectrice, réduisant ainsi le contact avec l'air. Cette fermentation finale crée une petite quantité de carbonatation. Du sucre supplémentaire peut être ajouté spécifiquement à cet effet. Le soutirage est parfois répété si la boisson reste trop trouble.

Le jus à base de pomme peut également être combiné avec des fruits pour obtenir un cidre raffiné. des purées de fruits ou des arômes peuvent être ajoutés, tels que raisin, cerise, framboise ou canneberge.

Le cidre est prêt à boire après une période de fermentation de trois mois, bien qu'il soit plus élevé dans les cuves jusqu'à trois ans.[33]

Assemblage et embouteillage[[[[modifier]

Couches de grignons enveloppés dans une toile

Pour la production de cidre à grande échelle, les cidres de cuves produites à partir de différentes variétés de pommes peuvent être mélangés pour correspondre au goût du marché. Si le cidre doit être mis en bouteille, un peu de sucre supplémentaire est généralement ajouté pour donner de l'éclat. La méthode du champagne permet de produire des cidres de meilleure qualité, mais cette méthode est coûteuse en temps et en argent et nécessite des bouchons en liège, des bouteilles et d'autres équipements spéciaux. Certains brasseurs à la maison utilisent des bouteilles de bière, qui fonctionnent parfaitement et qui sont peu coûteuses. Cela permet au cidre de devenir naturellement gazéifié.

Chimie[[[[modifier]

Composés de saveur[[[[modifier]

Les tanins sont des composés aromatiques essentiels dans le cidre. Étant donné que la réussite du tanin dans le cidre est essentielle au succès optimal, les tanins ou «polyphénols de pomme sont largement impliqués dans la qualité du cidre».[34] Ils sont importants car ils contrôlent l'astringence et l'amertume du cidre. Les tanins sont des éléments nécessaires sur lesquels il faut se concentrer lors de la production de cidre, car la longueur de l’arrière-goût du cidre (astringence) et l’amertume sont des substances chimiques puissantes qui influent sur l’opinion du public à son sujet. Les tanins sont des composés polyphénols naturellement présents dans les pommes. Selon le type de pomme à cidre utilisé par le producteur, les niveaux de tanin seront différents. Les cidres les plus connus ont généralement des niveaux de tanin plus bas, tandis que les cidres traditionnels en ont plus. Un exemple de tanin commun présent dans le cidre est la procyanidine B2.[35]

Les acides contenus dans le cidre jouent un rôle essentiel dans le processus de fabrication du cidre et dans la saveur finale du cidre fini. Ils sont présents dans les pommes et le cidre et ajoutent un goût aigre et une odeur piquante à ces substances respectives.[36] Les acides servent également de conservateur dans le cidre car les microbes se développent moins dans les environnements à pH bas[37] et contribuer au processus de fermentation.[38] La plupart des cidres ont un pH compris entre 3,3 et 4,1.[39] L'acide primaire que l'on trouve dans les pommes est l'acide malique, qui représente environ 90% de la teneur en acide des pommes.[40] L'acide malique contribue aux saveurs acidulées et acidulées du cidre; on préfère généralement entre 4,5 et 7,5 grammes d'acide malique par litre de cidre.[41] L'acide malique est également utilisé pour déterminer la maturité des pommes en vue de la récolte, car sa concentration diminue à mesure que les fruits mûrissent.[42]L'acide lactique est également couramment trouvé dans le cidre,[43] et il est principalement formé par la fermentation malolactique, un processus qui convertit l'acide malique en acide lactique. Ce processus complète la saveur du cidre tout en réduisant beaucoup l'acidité et en produisant également du dioxyde de carbone.[44] D'autres acides tels que l'acide citrique peuvent être utilisés pour ajouter du goût après la fermentation, mais ces acides ne se trouvent généralement pas à forte concentration dans les pommes naturellement.[45]

La plupart des sucres naturels des pommes sont utilisés dans le processus de fermentation et sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone. Si la fermentation va jusqu'au bout, le cidre n'aura pas de sucre résiduel perceptible et sera sec.[46] Cela signifie que le cidre n'aura pas un goût sucré et pourrait montrer plus d'amertume ou d'acidité. Les cidres sont fabriqués dans de nombreuses régions d'Europe et aux États-Unis et chaque pays a des représentations différentes du cidre avec différents composés aromatiques. Le Keeving est une méthode traditionnelle de fermentation à faible teneur en azote dans les cidres français et anglais qui vise à ralentir le taux de fermentation dans l'espoir de conserver les esters élevés ainsi que de conserver une partie du sucre résiduel dans le cidre en bouteille afin d'accroître l'effervescence du vieillissement. processus.[47] Les cidres peuvent être adoucis à la fin de la fermentation pour ajouter un goût sucré et équilibrer les acides, les tanins et l'amertume. Le sucre naturel peut être utilisé mais cela peut relancer la fermentation en bouteille s'il n'est pas filtré correctement.[47] On peut utiliser des édulcorants artificiels non fermentescibles, mais certains d'entre eux créent un arrière-goût, tel que la saccharine ou le sucralose, mais certains d'entre eux sont connus pour ajouter des composés aromatisants.[48]

Pommes au cidre[[[[modifier]

Un élément important de la fabrication du cidre est l'ajout de dioxyde de soufre pour empêcher la prolifération de nombreuses bactéries ou levures d'altération dans le jus. Cela encourage la levure inoculée à dominer l'environnement du jus, convertissant les sucres en alcool.[49] Une fois que le dioxyde de soufre se dissout dans le jus, il se transforme en un mélange d'ions bisulfite, sulfite et dioxyde de soufre moléculaire dépendant du pH. Le dioxyde de soufre "non lié" fournit l'environnement antimicrobien dans le jus, tandis que les ions bisulfite et sulfite contribuent à la saveur. La quantité de dioxyde de soufre nécessaire pour inhiber l'activité microbienne est liée au pH du jus; pH bas signifie qu'il faut en ajouter moins, alors qu'un jus à pH élevé nécessite plus.[50] De nombreux producteurs de cidre ajoutent du dioxyde de soufre immédiatement après le pressage et le jus, mais avant la fermentation. Cependant, dans certains cas, il peut être ajouté par la suite pour agir en tant qu'antioxydant ou stabilisant. Cela empêche le cidre fini de libérer du peroxyde d'hydrogène ou des aldéhydes qui produisent des odeurs et des arômes "désagréables".[51]

L'azote est également un nutriment très important pour favoriser la croissance de la levure et la fermentation dans le cidre. Les levures nécessitent différentes formes d'azote pour être absorbées et utilisées par eux-mêmes; des composés azotés sont donc souvent ajoutés au jus de pomme.[52] Le mélange de composés contenant de l'azote que la levure peut utiliser est appelé «azote assimilable pour la levure» ou YAN. Même si YAN peut être ajouté au jus avant la fermentation, il existe d'autres moyens d'affecter les niveaux d'azote dans le jus avant le pressage, comme la maturité du verger ou le type d'engrais utilisé.[53] L'utilisation d'un engrais avec une bonne quantité d'azote aidera les racines des pommiers; Les bactéries fixant l'azote sur les racines pourront fournir à l'arbre plus d'azote qui pourra se frayer un chemin dans le fruit.[54] Une faible charge de récolte peut également produire des jus avec plus de YAN qu'une charge de récolte élevée car l'azote est plus concentré dans le faible nombre de pommes au lieu d'être distribué à de nombreuses pommes.[55] Bien qu'une quantité suffisante de YAN soit bonne pour la levure et assure la fermentation des sucres du jus en alcool, certains cidreries peuvent choisir de limiter l'azote, car c'est le facteur limitant.[56] Lorsque les levures manquent d'azote, elles cessent de fermenter et meurent.[57] Cela peut être souhaitable si les fabricants de cidre préfèrent que leur cidre contienne plus de sucre que d’alcool.[58] Cependant, limiter le YAN doit être fait avec modération, car trop peu d'azote peut entraîner une augmentation de l'H2Production de S; H2S est responsable d'une odeur d'œuf pourri.[59]

La fermentation primaire du cidre peut être lancée en inoculant le moût de cidre avec des souches de levure sélectionnées ou en permettant aux souches de levure indigènes présentes sur le fruit et dans l'équipement de production de cidre de démarrer spontanément la fermentation sans inoculation. Inoculation avec différentes souches de Saccharomyces cerevisiae et d’autres souches de levure présentant de forts traits du métabolisme fermentatif, notamment Saccharomyces bayanus et Torulaspora delbrueckii Il a été démontré que les souches de cidre produisent peu de différences entre les composés phénoliques du cidre, à l'exception des concentrations de phlorétine (voir Phlorétine) dans les échantillons ayant subi une fermentation malolactique. La fermentation spontanée commencée par les levures indigènes et terminée par Saccharomyces cerevisiae peut produire des cidres avec des concentrations similaires d’acides non volatils importants (voir Acide non volatil), notamment d’acide lactique, d’acide succinique et d’acide acétique, tandis que des concentrations de composés volatils tels que le méthanol et le 1-butanol étaient présentes à différentes concentrations, en fonction de la pomme cultivar. L'allongement du temps pendant lequel le cidre reste en contact avec les lies de levure a augmenté les concentrations de la plupart des composés volatils mineurs présents, en particulier des acides gras, des esters d'éthyle et des alcools. Les concentrations de composés volatils majeurs ne présentaient pas de tendance similaire, avec iso-butanol, alcools amyliques, et acétoine diminuant décroissant 1-propanol.

Les cidres mousseux peuvent être produits selon différentes méthodes, y compris la méthode champenoise utilisée pour produire du champagne. Utilisation de différentes souches d’indigènes Saccharomyces pour réaliser des cidres produits par fermentation secondaire avec des caractéristiques alcooliques et acides constantes, glycérol variable, acétaldéhyde, acétate d'éthyle, méthanol, propanol, jeCaractéristiques du -butanol et du 2-phényléthanol et résultats d'analyse sensorielle acceptables.

La sélection de la levure utilisée pour la production de cidre est essentielle à la qualité du produit final. Comme pour les autres boissons fermentées, comme le vin et la bière, la souche de levure utilisée pour effectuer la fermentation alcoolique convertit également les molécules précurseurs en substances odorantes présentes dans le produit final. En général, deux grandes catégories de levures sont utilisées pour la fabrication du cidre: les souches commercialement développées et les souches sauvages ou autochtones. Dans les deux cas, les espèces ont tendance à être soit Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus. Les souches commerciales sont disponibles à l'achat auprès de nombreux distributeurs et leurs caractéristiques sont généralement décrites dans les manuels des entreprises. La sélection pour la fermentation peut être basée sur la capacité d'une levure à fermenter à des concentrations en sucre, des températures ou un pH particuliers. Certains producteurs peuvent également choisir des levures qui produisent des facteurs destructeurs, leur permettant de supplanter les autres levures présentes dans le jus, ou choisir des levures qui apportent une sensation en bouche ou des arômes spécifiques au cidre.[60]

Les "fermentations sauvages" se produisent lorsque les levures autochtones sont autorisées à effectuer une fermentation; Les levures indigènes peuvent initier la fermentation spontanément sans ajout d’autres souches de levure par le cidre. Les levures indigènes sont des levures sauvages endémiques du lieu spécifique de production du cidre; c'est la méthode traditionnelle utilisée pour la fabrication du cidre et de nombreux producteurs estiment que les variétés uniques à leur cidrerie confèrent à leur produit une impression de terroir. Les populations de levures sauvages peuvent être incroyablement diverses et comprennent généralement des espèces de Saccharomyces, Candidose, Pichia, Hanseniaspora et Metschnikowia.[61] En règle générale, la levure indigène s’installe dans la cidrerie et peut jouer un rôle important dans la saveur unique du produit.[62] Bien que l'on croyait autrefois que la levure indigène effectuant ces fermentations spontanées provenait également du verger lui-même, des recherches ont montré que les microbes cultivés à partir de pommes dans le verger ne s'alignent pas sur les microbes trouvés au cours des différentes étapes de la fermentation, ce qui suggère que la la cidrerie est la seule source de levure indigène.[63] La dynamique des populations de souches de levure indigènes dépend des conditions climatiques, de la variété de pomme, de l'emplacement géographique et des technologies de fabrication du cidre utilisées.[64] Ces variables amènent différentes régions à héberger des populations uniques de levures endémiques. La composition particulière des souches de levure endémiques et l'activité de la levure au cours de la fermentation sont responsables des caractéristiques uniques des cidres produits dans certaines régions.[65] Des populations de levures autochtones uniques favorisent différentes compositions de composés aromatiques volatils, qui forment des goûts, des arômes et une sensation en bouche distincts dans les cidres finis.[66] L'utilisation de populations de levures sauvages pour la fermentation introduit une variabilité dans le processus de fabrication du cidre, ce qui rend plus difficile la production de plusieurs lots de cidre qui conservent des caractéristiques cohérentes.

Outre la fermentation primaire du cidre, la levure peut également jouer un rôle dans la production du cidre. La production de cidre effervescent nécessite un second cycle de fermentation et une seconde sélection de levure. La levure utilisée pour la fermentation secondaire dans la production de cidre mousseux a la même fonction que la levure utilisée dans la méthode de production de vin mousseux en Champagne: générer une carbonatation et des arômes distincts avec une fermentation en bouteille. Les levures sont sélectionnées en fonction de propriétés critiques, telles que la tolérance à haute pression, à basse température et à forte concentration en éthanol, ainsi que leur capacité à floculer, ce qui permet au remuage de retirer la levure une fois la fermentation terminée.[67] Certains chercheurs ont également suggéré que les levures non Saccharomyces pourraient être utilisées pour libérer des composés aromatisants ou gustatifs en bouche, car elles pourraient contenir des enzymes, telles que la β-glucosidase, la β-xylosidase ou la polygalacturonase. Saccharomyces la levure peut ne pas produire.[68]

Toutes les levures associées à la production de cidre ne sont pas nécessaires à la fermentation; beaucoup sont considérés comme des microbes nuisibles et peuvent constituer une source importante d'odeurs désagréables dans le produit fini. Brettanomyces les espèces produisent des phénols volatils, en particulier le 4-éthyl phénol, qui confèrent un arôme distinct appelé "Bretty", généralement décrit comme "barnyard", "horsey" ou "bandaid".[69] Bien que ces arômes soient considérés comme des odeurs d'altération dans les vins, de nombreux producteurs et consommateurs de cidre ne les considèrent pas comme une faute. Espèces de levure comme Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces uvarum,
Zygosaccharomyces cidri, Candida Pomicole, et Pichia membranifaciens ont également été trouvés pour produire des enzymes liées à la génération des odeurs d'altération.[70]

Festivals[[[[modifier]

La tradition britannique occidentale consistant à manier les pommiers et à faire une offrande de cidre et de pain en automne pour protéger la fertilité du verger semble être une tradition relativement ancienne, remontant superficiellement à la période du haut Moyen Âge préchrétienne.[[[[citation requise] La tradition automnale de «bouger» pour les pommes est due à l'abondance de fruits à cette époque.[[[[citation requise]

Une fête du cidre moderne est un événement organisé qui fait la promotion du cidre et (généralement) du poiré. Une variété de cidres et de poireaux sera disponible pour la dégustation et l'achat. Ces festivals peuvent être organisés par des pubs, des producteurs de cidre ou des organisations privées vendant du cidre.[[[[citation requise]

Usages et variations[[[[modifier]

Le calvados et le applejack sont distillés à partir de cidre. Le Calvados est fabriqué dans toute la Normandie, en France, pas seulement dans le département du Calvados. Il est fabriqué à partir de cidre par double distillation. Lors du premier passage, il en résulte un liquide contenant 28-30% d’alcool. Après le second passage, la concentration d'alcool est d'environ 40%.

Applejack est une boisson alcoolisée forte fabriquée en Amérique du Nord en concentrant le cidre, soit par la méthode traditionnelle de distillation à l'état congelé, soit par une vraie distillation par évaporation. Dans la distillation traditionnelle par congélation, un baril de cidre est laissé à l'extérieur pendant l'hiver. Lorsque la température est suffisamment basse, l'eau du cidre commence à geler. Si la glace est retirée, la solution alcoolique (maintenant plus concentrée) reste dans le fût. Si le processus est répété assez souvent et que la température est suffisamment basse, la concentration en alcool est portée à 20-30% d'alcool en volume. La production artisanale de applejack est populaire en Europe.

Quelques producteurs du Québec et de l’Angleterre, inspirés par le vin de glace, ont développé le cidre de glace cidre de glace). Pour ce produit, les pommes sont congelées avant ou après la récolte. Sa concentration en alcool est comprise entre 9 et 13%.

Un apéritif populaire en Normandie est pommeau, une boisson obtenue en mélangeant du jus de pomme non fermenté et de l’eau-de-vie de pomme dans le fût (la teneur élevée en alcool de l’esprit empêche la fermentation du jus et le mélange prend le caractère du vieux fût).

Les cocktails peuvent inclure du cidre. Outre le kir et la morsure de serpent, un exemple est Black Velvet dans une version où le cidre peut remplacer le champagne.

Le cidre peut également être utilisé pour faire du vinaigre. Le vinaigre de cidre est réputé pour sa forte acidité et sa saveur.

Boissons connexes[[[[modifier]

D'autres fruits peuvent être utilisés pour faire des boissons ressemblant à du cidre. Le plus populaire est fabriqué à partir de jus de poire fermenté, connu sous le nom de poiré. On l'appelle poiré en France et produit principalement en Basse-Normandie. Un poiré de marque, connu sous le nom de Babycham, commercialisé principalement en tant que boisson pour femme et vendu en bouteilles de style champagne miniatures, était autrefois populaire mais est devenu démodé. Une autre boisson apparentée est une forme d'hydromel, appelée cyser. Cyser est un mélange de miel et de jus de pomme fermenté ensemble.

Bien que peu répandus à l’époque moderne, divers autres fruits à pépins peuvent produire des boissons savoureuses. Apicius, dans le livre II de De re coquinaria, comprend une recette appelant au cidre de coing.

Variétés nationales[[[[modifier]

L'Europe [[[[modifier]

Avant le développement du transport rapide sur de longues distances, les régions de consommation de cidre coïncidaient généralement avec celles de production de cidre. En tant que tel, le cidre serait plus répandu que le vin dans la Galice du XIIe siècle.[71] et certainement l'idée en était présente en Angleterre lors de la conquête de 1066, à l'aide de pommes de crabe: le mot "Wassail" est dérivé d'une phrase saxonne, wæs hæl ": c'est ce qui aurait été dit par les Saxons sous forme de pain grillé à Yuletide En revanche, bien que possédant des pommes, le sud de l'Italie ne possédait aucune tradition en matière de pommes à cidre et, comme ses voisins de la Méditerranée, a préservé la tradition romaine des pommes en tant qu'ingrédient pour les desserts, comme en témoignent les fresques d'Herculanum et de Pompéi. , descriptions par des écrivains classiques et des auteurs dramatiques, et Apicius, dont le célèbre livre de recettes ne contient pas une seule recette pour la fermentation des pommes, mais les inclut plutôt dans les plats principaux, en particulier le porc.

L'Autriche[[[[modifier]

In Austria, cider is made in the southwest of Lower Austria, the so-called "Mostviertel" and in Upper Austria as well as in parts of Styria. Almost every farmer there has some apple or pear trees. Many farmers also have a kind of inn called a "Mostheuriger", similar to a heuriger for new wine, where they serve cider and traditional fare. Non-sparkling cider is typically called "Most". Austria's most popular sparkling cider Goldkehlchen is produced in south Styria and marketed internationally since 2013 by the company founders Adam and Eva.[[[[citation requise]

Belgique[[[[modifier]

Cidrerie Ruwet SA, established in 1898, is the only independent craft cider producer in Belgium. In addition to their own brand Ruwet, the company produces 'high-end' ciders for private labels.

Heineken owns the other Belgian cider maker Stassen SA, who in addition to their own local brands such as Strassen X Cider also produce Strongbow Jacques, a 5.5% ABV cider with cherry, raspberry, and blackcurrant flavours. Zonhoven based Konings NV specialises in private label ciders for European retailers and offers a wide variety of flavours and packaging options to the beverage industry. Stella Artois Cidre is produced in Zonhoven and has been marketed since 2011.[72]

Danemark[[[[modifier]

Despite a strong apple tradition, Denmark has little cider production. Six places that produce cider in Denmark are Pomona (since 2003), Fejø Cider (since 2003), Dancider (since 2004), Ørbæk Bryggeri (since 2006), Ciderprojektet (since 2008), and Svaneke Bryghus (since 2009). All are inspired mainly by English and French cider styles. The assortment of imported ciders has grown significantly since 2000, prior to that only ciders from Sweden, primarily non-alcoholic, were generally available. The leading cider on the Danish market is made by CULT A/S.[73]

In 2008, Carlsberg launched an alcoholic cider in Denmark called Somersby cider which has an alcohol content of 4.7% and a sweet taste.[74][75]

Finlande[[[[modifier]

The best-known brands labelled as cider are Golden Cap, Fizz, et Upcider. They typically contain 4.5–4.7 %vol of alcohol. Virtually all Finnish "cider" is produced from fermented apple (or pear) juice concentrate mixed with water and is not cider as per the traditional description of the drink. Flavored ciders, available in a large selection, are very popular and widely available in stores, with a variety of flavours ranging from forest berry to rhubarb and vanilla.

France[[[[modifier]

France was one of the countries that inherited a knowledge of apple cultivation from both the Celtic Gauls and the later Romans, who ruled the country for approximately 500 years: both had knowledge of grafting and keeping apples. The earliest mentions of cider in this country go back to the Greek geographer Strabo: he speaks of the profusion of apple trees in Gaul and describes a cider-like drink.[76]

In the 9th century, Charlemagne, in the Capitulars, ordered skilled brewers (the Sicetores) to always be present on his estates to make him ale, "pommé" (pomacium), perry and all the liquors liable to be used as drinks, and also ordered an expansion of planting apple trees in what is now Northern France.[77]

Artisanal cider from Brittany

français cidre (French pronunciation: ​[sidʁ]) is an alcoholic drink produced predominantly in Normandy and Brittany. It varies in strength from below 4% alcohol to considerably more. Cidre Doux is a sweet cider, usually up to 3% in strength. 'Demi-Sec' is 3–5% and Cidre Brut is a strong dry cider of 4.5% alcohol and above. Most French ciders are sparkling. Higher quality cider is sold in champagne-style bottles (cidre bouché). Many ciders are sold in corked bottles, but some screw-top bottles exist.
In crêperies (crêpe restaurants) in Brittany, cider is generally served in traditional ceramic bowls (or wide cups) rather than glasses. UNE kir Breton (ou kir normand) is a cocktail apéritif made with cider and cassis, rather than white wine and cassis for the traditional kir. The Domfrontais, in the Orne (Basse-Normandie), is famous for its pear cider (poiré). le calvados du Domfrontais is made of cider and poiré.

Some cider is also made in southwestern France, in the French part of the Basque Country. It is a traditional drink there and is making a recovery. Ciders produced here are generally of the style seen in the Spanish part of the Basque Country. A recently popular variety is the Akived, a piquant drink served cold.

Calvados, from Normandy, and Lambig from Brittany are a spirits made of cider through a process called double distillation. In the first pass, the result is a liquid containing 28%–30% alcohol. In a second pass, the amount of alcohol is augmented to about 40%.

Allemagne[[[[modifier]

German cider, usually called Apfelwein (apple wine), and regionally known as Ebbelwoi, Apfelmost (apple must), Viez (from Latin vice, the second or substitute wine), or Saurer Most (sour must), has an alcohol content of 5.5%–7% and a tart, sour taste.

German cider is mainly produced and consumed in Hessen, particularly in the Frankfurt, Wetterau, and Odenwald areas, in Moselfranken, Merzig (Saarland) and the Trier area, as well as the lower Saar area and the region bordering on Luxembourg and in the area along the Neckar River in Swabia. In these regions, several large producers, as well as numerous small, private producers, often use traditional recipes. An official Viez route or cider route connects Saarburg with the border to Luxembourg.

Irlande[[[[modifier]

Cider is a popular drink in Ireland. A single cider, Bulmers, dominates sales in Ireland: owned by C&C and produced in Clonmel, County Tipperary, Bulmers has a connected history to the British Bulmers cider brand up until 1949. Outside the Republic of Ireland, C&C brand their cider as Magners. It is very popular in Ireland to drink cider over ice and encouraged in their advertising. Cidona, a non-alcoholic version of Bulmers, is a popular soft drink in Ireland and used to be a C&C-owned brand. However, in recent years, other ciders have begun to take a large share in the market, for example, Heineken's 'Orchard Thieves'.

There has been a renaissance in the smaller artisanal cider producers since 2010. These now number more than a dozen across the island of Ireland and offer the consumer a broad range of differing, typically non-mainstream flavour profiles.[78][79]

Italie[[[[modifier]

Cider was once widely produced in Northern Italy's apple growing regions, with a marked decline during fascist rule, due to the introduction of a law banning the industrial production of alcoholic beverages derived from fruits of less than 7% ABV, which was aimed at protecting wine producers.[80]

Present laws and regulations are favourable to cider makers, but production has only survived in a few alpine locations, mostly in the regions of Trentino, and in Piedmont, where it is known as vin ëd pom (apple wine) or pomada, because it traditionally was left to ferment in a vat along with grape pomace, giving it a distinctive reddish colour.[81]

Pays-Bas[[[[modifier]

In the Netherlands, cider is not as commonly available as in its surrounding countries. In 2007, Heineken started testing a cider-based drink branded Jillz in a number of bars throughout the country. The beverage, an alcopop made by blending sparkling water, fruit flavoring, malt, and cider, is marketed towards female drinkers as an alternative to beer. At the same time, Heineken also introduced Strongbow Gold as a secondary brand to provide the choice of a real cider, which was targeted to a male audience. Both beverages contain 5% alcohol by volume, which is similar to a typical draught beer in the Netherlands. Other brands are available in supermarkets, most noticeably Magners and Savanna Dry,[82] and in liquor stores, generally, a broader range may be obtained.

Norvège[[[[modifier]

In Norway, cider (sider) is a naturally fermented apple juice. Pear juice is sometimes mixed with the apple to get a better fermenting process started.

Three brands of sparkling cider with an abv of approximately 10% are available to the Norwegian public through distribution by the monopoly outlet Vinmonopolet, Hardanger Sider Sprudlande from Hardanger, Krunesider from Bergen sourcing apples from Hardanger, and Liersider from Lier.[83][84] In line with the law of 1975 prohibiting all advertising of alcoholic beverages of abv above 2.5%,[85] the products receive little exposure despite a few favourable press reviews.[84][86]

Ciders of low alcohol levels are widely available, mostly brands imported from Sweden; carbonated soft drinks with no alcoholic content may also be marketed as "cider".[86]

le Portugal[[[[modifier]

Cider was once very popular in Northern Portugal[87] where its production was larger than wine production until the 11th century,[87] but nowadays, its popularity has decreased and it is only consumed in the coasts of Minho, Âncora e Lima, where it is used as a refreshment for thirst. In some festivities, it is still used rather than wine. There's also a traditional production of the drink in Madeira.

Pologne[[[[modifier]

Poland is the largest producer of apples in Europe. Cider is known in Poland as Cydr or Jabłecznik. In 2013, Poles drank 2 million litres of cider, which adds up to 1% of the country's annual alcohol sales. Sales more than doubled from the previous year. In the summer of 2014, Minister of Economy Janusz Piechociński supported in vain the creation of a draft law to legalise television cider publicity.[88]

The category is just gaining popularity among consumers. Areas strong in cider production are focused around the centre of the country in the Masovian and Łódź voivodeships.
[89]

Large quantities of Polish apple concentrate are exported to UK, Scandinavia, and Ireland for cider production.

Spain[[[[modifier]

Asturian cider being poured ("escanciado") in the traditional manner

The making and drinking of cider is traditional in several areas of northern Spain, mainly Galicia, the Principality of Asturias, Cantabria, and the Basque Country.

The largest producer of cider in Spain is the Atlantic region of Asturias, where cider is considered not only a beverage but an intrinsic part of its culture and folklore. Asturias amounts more than 80% of the whole production of Spain. The consumption of cider in Asturias is of 54 litres per person/year, probably the highest in any European region.
One of the most popular ciders in Spain is called "El Gaitero" (the bagpipe player) which can be found everywhere in Spain and which is produced in this region. However, it must not be confused with the traditional Asturian cider as it is a sparkling cider more in the way of French ciders. It is a factory produced cider, sweet and very foamy, much like lambrusco, different from the more artisan and traditional cider productions. Recently, new apple tree plantations have been started in grounds belonging to the old coal mines, once important in Asturias.

The first testimony about cider in Asturias was made by Greek geographer Strabo in 60 BC.

The traditional Asturian sidra is a still cider of 4–8% strength, although there are other varieties. Traditionally, it is served in sidrerías et chigres, pubs specializing in cider where it is also possible to have other drinks as well as traditional food. One of the most outstanding characteristics is that it is poured in very small quantities from a height into a wide glass, with the arm holding the bottle extended upwards and the one holding the glass extended downwards. This technique is called escanciar un culín (also echar un culín) and is done to get air bubbles into the drink (espalmar), thus giving it a sparkling taste like Champagne that lasts a very short time.
Cider is also poured from barrels in the traditional Espichas.

Cider has also been popular in the Basque Country for centuries.[90] Whilst Txakoli and Rioja wines became more popular in Biscay, Álava, and Navarre during the 19th century, there is still a strong Basque cider culture in Gipuzkoa. From the 1980s, government and gastronomic associations have worked to revive this culture in all Basque regions. Known as sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), it is drunk either bottled or in a cider house (called a sagardotegi), where it is poured from barrels. Most of "sagardotegis" are in the north of Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta, and Usurbil), but they can be found everywhere in Gipuzkoa, the northwest of Navarre and the Northern Basque Country.

Cider tasting events are popular in the Basque province of Gipuzkoa, where stalls are set up on the street selling the drink from several producers at cheap prices and served until stock runs out.

Suède[[[[modifier]

Due to Swedish law, stores in Sweden cannot sell cider with less than 15 percentage juice by volume under the name Cider.[91] "Cider" with none or less than 15% juice is instead usually sold as "Apple/Pear beverage of cider character" (Swedish: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär"). Brands of cider in Sweden include Rekorderlig, Kivik, Herrljunga and Kopparberg.

Switzerland[[[[modifier]

In Switzerland cider is called Suure Most ou Saft in the German-speaking part, Cidre in the Romandy, and Sidro in the Italian-speaking regions. The drink was made popular in the 19th century when apple production increased due to progress in pomology. At the turn of the century, cider consumption was at 28.1 Liter per person. In the 1920s, advantages in the pasteurisation of apple juice and the emerging temperance movement led to a strong decrease of cider production.[92]

Today, typical Swiss cider consists of fermented apple juice mixed with 30% fresh juice which is added for sweetness. This drink is then pasteurised and force-carbonated. Imported cider is not common as according to Swiss laws cider must contain more than 70% of juice.[93]

United Kingdom[[[[modifier]

There are two broad main traditions in cider production in the UK: the West Country tradition and the eastern Kent and East Anglia tradition. The former are made using a much higher percentage of true cider apples and so are richer in tannins and sharper in flavour. Kent and East Anglia ciders tend to use a higher percentage of or are exclusively made from, culinary and dessert fruit; they tend to be clearer, more vinous and lighter in body and flavour.

At one end of the scale are the traditional, small farm-produced varieties. These are non-carbonated and usually cloudy orange in appearance. Britain's West Country contains many of these farms which have an abundance of ancient varieties of specialist cider-apples. Production is often on such a small scale, the product being sold only at the site of manufacture or in local pubs and shops.[94] At the other end of the scale are the factories mass-producing brands such as Strongbow and Blackthorn.

Mass-produced cider, such as that produced by Bulmers, is likely to be pasteurised and force-carbonated. The colour is likely to be golden yellow with a clear appearance from the filtration. White ciders are almost colourless in appearance.

South America[[[[modifier]

Argentine[[[[modifier]

In Argentina, cider, or sidra is by far the most popular alcoholic carbonated drink during the Christmas and New Year holidays. It has traditionally been considered the choice of the middle and lower classes (along with ananá fizz and pineapple juice), whereas the higher classes would rather go for champagne or local sparkling wines for their Christmas or New Year toast. Popular commercial brands of cider are Real, La Victoria, "Rama Caida", Tunuyan. It is usually marketed in 0.72 litre glass or plastic bottles. However, there has been lately a campaign by some bottlers to make cider a drink consumed all year round, in any occasion, and not only seasonally. Cider now comes in smaller bottle sizes and commercials show people drinking at any time[95] (and not only toasting with it around a traditional Christmas or New Year table).

Chile[[[[modifier]

Cider has been made in Chile since colonial times.[[[[citation requise]Southern Chile accounts for nearly all cider production in the country. Chileans make a distinction between "sidra" ("cider"), in fact, sparkling cider, and "chicha de manzana" ("apple chicha"), a homemade cider that is considered of less quality.

Uruguay[[[[modifier]

Cider fizz or fizz is a cider variety made by mixing and fermenting various fruit juices other than apple with cider, as ananá fizz (pineapple juice), frutilla fizz (strawberry juice) or durazno fizz (peach juice).[[[[citation requise]

Asie[[[[modifier]

East Asia[[[[modifier]

Usually, cider in East Asia refers to a soft drink similar to Sprite or lemonade.

A popular drink in China is called "Apple Vinegar", which is apple juice. Shanxi Province is noted for the "vinegar" produced there.

Japon[[[[modifier]

In Japan, the terms "cidre" (シードル, shīdoru) or "apple sparkling wine" usually refer to the alcoholic beverage to distinguish it from the sparkling unalcoholic soda drink, cider, although both terms are now interchangeably used. While Japan is not historically a cider making country, there is currently a renaissance of new younger cider makers in the prefectures of Aomori and Nagano.

Inde[[[[modifier]

Recent economic growth has led to development of new categories of alcohol in India. Cider is one such category. New product launches are seen in almost all metropolitan cities. The nuanced taste and rich legacy of cider from the British era helps the prospects of the drink in the bored scenario of pale lagers.

Also a filtereded non-alcoholic carbonated apple juice called "Appy Fizz" was introduced by Parle in India in 2005 and it became an instant hit. Recently, they have decided to push the brand beyond the Rupees 1000 crore mark.[96]

Pakistan[[[[modifier]

Non-alcoholic, apple-flavoured carbonated drinks are popular in the country, with local brands such as Mehran Bottler's Apple Sidra and Murree Brewery's Big Apple in the market.

Africa[[[[modifier]

Kenya[[[[modifier]

East African Breweries launched Tusker Premium Cider in 2017.

Afrique du Sud[[[[modifier]

There are two main brands of cider produced in South Africa, Hunters and Savanna Dry. They are produced and distributed through Distell Group Limited. Hunters Gold was first introduced in South Africa in 1988 as an alternative to beer. The Hunters range includes Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export and Hunters Edge launched in April 2017. Savanna Dry was introduced in 1996 and also comes in a Light Premium variety as well as in a Savanna Dark variant.

Oceania[[[[modifier]

Australie[[[[modifier]

The composition of cider is defined in the Australia New Zealand Food Standards Code and "means the fruit wine prepared from the juice or must of apples and no more than 25% of the juice or must of pears".
Cider has been made in Australia since its early settlement. Primarily this production has been for limited local usage, with national commercial distribution and sales dominated by two brands: Mercury Cider and Strongbow. Since early 2005, they have been joined in the market by numerous new producers including Three Oaks Cider, Pipsqueak, and Tooheys 5 Seeds Cider as well as imported brands like Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, Rekorderlig, and Somersby.

With the growth in interest in cider, the number of local producers has increased. Some cider producers are attempting to use more traditional methods and traditional cider apple varieties such as Henry's of Harcourt and Crucible in S.W. Victoria. Other smaller brands rely on the available culinary (standard eating – supermarket and cooking apples) fruit. In the Yarra Valley early producers were Kelly Brothers cider and Lilydale. Later came Napoleone & Co. The Bridge Road Brewery and Amulet Winery, both in Victoria's Beechworth, have released ciders. South Australia's boutique ciders include Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra), and Aussie Cider (Barossa). In Western Australia, the number of cider producers has also grown in the southwest region, particularly in areas where wine is also produced with producers in Denmark, Pemberton, and Margaret River. In Tasmania, there are a number of boutique cider makers including Red Sails (Middleton), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley), and Spreyton Cider (Spreyton). Willie Smiths is a medium to large producer of commercial and craft cider.

New Zealand[[[[modifier]

In New Zealand, cider is categorised as a fruit wine and the rules which define what can be called a cider are very lax – the standards do not even specify a minimum for the amount of apple juice required to call a drink "cider".[97] At the same time Ready to Drink beverages are not permitted for sale in supermarkets and grocery outlets. These two factors have resulted in the production of a wide range of low juice content, sweet, often flavoured drinks under the "cider" banner being used to circumvent this restriction. Most of these ciders are produced and marketed by the three large brewers (Lion Nathan, DB and Independent).

Most New Zealand ciders are made from concentrate or from reject apples from the country's significant export apple industry. These ciders are made year round with little consideration given to maturation.

A few producers have demonstrated that NZ's excellence in apple production can translate into the manufacture of world class ciders. Peckham's Cider is the principal producer in this class. They make whole juice ciders from apples grown specifically for cidermaking, principally from their own orchard of 30 heritage cider varieties. They have won Champion Cider in the NZ Cider Awards in 2015, 2016 and 2017.[98]

Abel Cider of Nelson is another producer to make vintage cider from 100% freshly harvested apples and pears. Unlike the bulk producers, Abel hand harvest tree ripened fruit, crush it, then ferment until dry. Abel is unfined and unfiltered, meaning they allow the cider to naturally clarify via gravity; this gentle process helps preserve the natural fruit characteristics.

All mass-produced ciders in New Zealand are loosely regulated with their minimum content of fruit juice and alcohol content (mostly 4 to 5%).

Lion produces Isaac's ciders from concentrate under the Mac's trademark. The range includes three artificial flavours: apple, pear, and berry with limited edition ciders that are released seasonally. Their Speight's brand also makes a cider from concentrate.

The Dominion Breweries brands Monteith's Brewery in Greymouth on the west coast of the South Island makes an apple and a pear cider while their Old Mout Cider – based in Nelson in the South Island – is blending fruit wines with cider to create fruit ciders including boysenberry and feijoa varieties. Rekorderlig Cider (Pear, Wild Berries, Mango and Raspberry, Strawberry and Lime, Apple and Blackcurrant and Apple and spice), and Johnny Arrow Cider are another two brands owned by this company.

Amérique du Nord[[[[modifier]

In the US, "cider" refers to unfiltered apple juice, traditionally made with a distinct sweet-tart taste, and in these regions, the fermented beverage is known as "hard cider". In Canada, the terms "cider" and "apple cider" are interchangeable although they generally refer to alcoholic and juice beverages, respectively.

Canada[[[[modifier]

Cider is produced commercially in every Canadian province except Manitoba, Newfoundland and Labrador and Saskatchewan, usually with a 5–7% alcohol content although the term is also used for some non-fermented apple juices. According to the Canadian Food and Drug Regulations, alcoholic cider is an alcoholic fermentation of apple juice that does not contain more than 13% absolute alcohol by volume (ABV) or less than 2.5% ABV.

Frozen apples in Quebec for the making of ice cider

Quebec cider is considered a traditional alcoholic beverage. It is generally sold in 750 ml bottles, has an alcohol content generally between 7% and 13% (with aperitifs ciders having alcohol content up to 20%), and can be served as a substitute for wine. As in the rest of the world, sparkling cider is getting more and more popular in Quebec and thanks to the law cider sold in the province can only be made from 100% pure apple juice.[[[[citation requise] Cider making was, however, forbidden from the early years of British rule as it was in direct conflict with established British brewers' interests (most notably John Molson). In recent years, a new type called ice cider has been sold. This type of cider is made from apples with a particularly high level of sugar caused by natural frost.

Mexique[[[[modifier]

Two types of cider (sidra) are sold in Mexico. One type is a popular apple-flavoured, carbonated soft drink, sold under a number of soft drink brands, such as Sidral Mundet and Manzana Lift (both Coca-Cola FEMSA brands), Manzanita Sol (owned by PepsiCo), and Sidral Aga from Group AGA. The other type, alcoholic sidra, is a sparkling cider typically sold in Champagne-style bottles with an alcohol content comparable to beer. Sidra was, due to the expense of imported Champagne, sometimes used as a substitute for New Year's Eve toasts in Mexico, as it is also a sweet, fruity drink. However, now the practice is to drink cider on Christmas Eve, celebrated with the family, and Champagne on New Year's celebrated with friends. Cider beverages form a very small share of the Mexican alcoholic beverage market, with the figures for 2009 volume sales amounting to only 3.8 million litres.

États Unis[[[[modifier]

In the United States, the definition of "cider" is usually broader than in Europe and specifically Ireland and the UK. There are two types, one being traditional alcoholic hard cider et l'autre sucré ou soft cider, often simply called Cidre.

Voir également[[[[modifier]

Références[[[[modifier]

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Lectures complémentaires[[[[modifier]

  • Farmhouse Cider & Scrumpy, Bob Bunker 1999
  • Household Cyclopedia, 1881
  • The History and Virtues of Cyder, R. K. French (Robert Hale 1982 – reprinted 2010)

Liens externes[[[[modifier]


Maximus

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